啤酒缓冲体系组成的研究.pdfVIP

食品与发酵工业 H002 .12 HI6/I19.9J01 K12LM96JIM N05 ,!O A0 ,P 啤酒缓冲体系组成的研究 杨 毅 顾国贤 （江南大学生物生物技术教育部重点实验室，无锡， ） !%’#( 摘 要 通过多指标的正交实验及方差分析，确定了影响啤酒缓冲容量和)* 值的主要因素 以及缓冲容量最大时缓冲组分的最佳比例。同时对啤酒缓冲体系中磷酸盐的组成比例及啤 酒总磷酸盐与缓冲容量之间的相关性进行了研究。结果表明，啤酒中总磷酸盐与缓冲容量之 间存在线性相关性且回归系数 !! + ,(-! - 。 关键词 啤酒，缓冲物质，缓冲容量，磷酸盐 啤酒和麦汁是一个由多种缓冲物质组成 % 材料与方法 ［］ 的复杂缓冲体系。*.//012 % 曾经提出，啤 ［］ 酒中主要缓冲物是多肽和有机酸。3.4506 ! ! ! 主要试剂 ［］ 和 # 则认为，啤酒和麦汁中主要的 ， ， ，橄榄油，七钼酸铵， 7./8069: ;* = * ?= *@5 ! ’ ! ’ 缓冲物质是低分子量的肽类或多肽（主要是 中国（医药）集 团上海化学试剂公司； 含有谷氨酸、天冬氨酸残基的肽类）、有机酸 ; *= ，上海恒信化学试剂有限公司；抗坏 ! ’ ［］ 和磷酸盐。7./8069: # 还认为，缓冲体系中缓 血酸，无锡东阴塘化学试剂厂； ，中国 A.=* 冲物质的组成和浓度，决定着麦汁和啤酒的 （医药）集团上海化学试剂公司；邻苯二甲酸 )* 值。从缓冲溶液的角度讲，啤酒是一定 氢钾，上海试剂三厂；酚酞，中国永嘉精细化 )* 值下的缓冲液，最好选择 );. 值在这一 工厂；柠檬酸，中国上海试剂一厂；乙酸，中国 )* 值附近的缓冲物质组成的溶液，且主要缓 （医药）集团上海化学试剂公司；天冬氨酸（生 冲物质浓度越高，啤酒缓冲能力就越大。啤 化试剂），上海试剂三厂；谷氨酸（生化试剂）， 酒缓冲容量是衡量啤酒缓冲能力大小的尺 华美生物工程公司；组氨酸（生化试剂），赖氨 度，对啤酒)* 值变化幅度及啤酒质量稳定 酸（生化试剂），中国科学院上海生物化学研 性（即风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定 究所；精氨酸（生化试剂），上海人发综合利用 性、泡沫稳定性等）有重要影响。目前国内外 厂出品。以上试剂除注明外，均为BC 级。 与此相关的详细报道较少，但是在美国、英国 !# 主要仪器设备 等已越来越引起广泛重视。 型精密 计，上海雷磁仪器厂； *?D#@ )* 作者从啤酒缓冲体系出发，确定了影响