餐饮业五常管理精编版.pptVIP

（七）面点 要点一：加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。 要点二：未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。 要点三：散装原料应存放到统一规格的容器，做到标识清晰、划线定位，整齐摆放。 要点四：每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。 要点五：每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 （八）食品留样 要点一：按规定要求做好食品留样，以备查验。 要点二：留样冰箱专用，有专人负责，定期检查、运行正常。 要点三：有专用留样容器，使用前经消毒保洁，留样数量与留样时间按规定每份不少于100克，时间48小时。 要点四：留样容器需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。 要点五：留样菜肴不得再食用。 （九）备餐 要点一：备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并洗手、手消毒，操作时戴口罩。 要点二：备菜间责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。 要点三：菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。 要点四：备餐间在每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。 要点五：备餐间内物品严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。 要点六：每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每个角落，保持地面干燥。 （十）从业人员个人卫生 要点一：上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，未涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物。 要点二：操作前，应洗手，接触直接入口食品时，应进行手消毒。 要点三：冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如执行清洁任务等）。 要点四：专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。 要点五：个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。 要点六：工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。 要点七：上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。 要点八：发现发热或腹泻情况，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。 （四）常检查 常检查，是指对前面的三个常的具体实施情况和实施质量履行必要的检查。常分类、常整理、常清洁既是一个过程，又是一种结果，这种结果的最直接体现，是五常管理工作现场的卫生整洁状态，整洁卫生的厨房可使企业整体形象从感观上首先体现出来。因此，常检查是反映常分类、常整理、常清洁过程是否符合要求的一种非常必要，也是很有效的一个手段。 要点一：检查五常制度、规定的落实情况 “没有规矩不成方圆”，一个好的管理方法、好的管理措施一定要上升或形成为管理制度，并且在制度面前人人平等 对于已建立的制度或操作规定，需要进行定期、不定期地检查，并通过检查发现问题，从而对现有制度或操作规定的欠缺或不足加以完善。 需要注意的是，五常制度或操作规定一旦建立，全体员工包括负责检查督促领导等管理人员，就应严格按照制度或规定履行自查自纠与检查评比，要求检查的结果做到及时公布。 企业主要领导应定期或不定期地亲自参加对本企业五常管理实施情况的监督检查。领导参与和重视对员工有激励。 只有认真履行常检查，企业才能真正把五常管理做到持之以恒。 要点二：建立必要制度与操作规定 五常管理离不开必要规章制度与操作规定。规章制度是员工行为的准则，是员工相互达成共识，形成企业文化的基础，应尽可能让员工参与和知晓。 大中餐饮企业，应建立《企业五常管理组织结构图》《食品加工制作场所卫生包干责任图》例《五常管理人员工作职责》《五常管理责任卡》《原料采购索证五常管理制度》《食品贮存五常管理制度》《食品粗加工五常管理制度》《切配菜五常管理制度》《烹饪五常管理制度》《冷菜加工五常管理制度》《面食制作五常管理制度》《餐具清洗消毒保洁五常管理制度》《从业人员个人卫生 五常管理制度》《更衣室五常管理制度》