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饭店管理概论 第十章 饭店的成本控制与收益管理 教学目标 1、了解饭店成本的概念、内容和分类 2、了解饭店成本控制的原则和作用 3、掌握饭店成本控制的方法 4、了解饭店营业收入和利润的管理方法 5、掌握收益管理的程序与措施 第一节 饭店的成本控制 一、饭店成本的概念与构成 1、饭店成本的概念 饭店成本是指饭店在一定时期内的接待经营过程中为客人提供劳务所发生的各项费用的总和。 广义的饭店成本包括直接原材料耗用支出和间接费用支出； 狭义的营业成本只指直接原材料耗用支出，而间接费用支出，属于费用部分。 2、饭店成本费用的内容 ①营业成本 ②营业费用 ③管理费用 ④财务费用 3、饭店成本费用的分类 按成本费用与经营业务量关系划分 ①固定成本（费用） ②变动成本（费用） ③混合成本（费用） 按照管理责任划分 ①可控成本费用 ②不可控成本费用 总成本与单位成本 标准成本、计划成本和实际成本 边际成本、机会成本与会计成本 显性成本与隐性成本 二、饭店成本管理与控制的重要性 加强成本费用管理，为国家资金 制定合理价格，增强竞争能力 2 加强成本费用控制，促进饭店经营管理 3 1 三、饭店成本管理与控制的原则 1、严格遵守国家规定的成本开支标准 2、按权责发生制原则严格饭店成本的核算 3、正确处理好降低成本与保证质量、增加数量的关系 4、实行全员成本管理，健全成本管理责任制和成本管理系 统 四、饭店成本控制的方法 1、预算控制法 2、主要消耗指标控制法 3、制度控制法 4、标准成本控制法等。 标准成本控制 成本差异分析 对成本差异实施管理 五、饭店主要业务部门成本控制 1、客房成本控制 2、餐饮成本控制 3、经销商品的成本的控制 降低单位固定成本 控制单位变动成本 原材料采购管理 原材料验收的管理 原材料仓储的管理 原材料发货的管理 原材料生产加工的管理 进价成本的控制与方法 经销商品的ABC管理法 定额管理法 第二节 饭店的经营收入与利润管理 一、饭店营业收入 1、饭店营业收入的概念及构成 饭店营业收入是指饭店按一定价格，通过提供劳务或出租、出售等方式取得的货币收入，包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其他服务基础上所取得的收入。 从收入项目看主要包括以下一些内容：房费收入、餐费收入、自销商品收入、代销商品手续费收入、会场及舞厅租金收入、宴会及风味餐收入、酒吧收入、洗衣收入、美容收入、汽车收入、其它经营收入。 2、 饭店营业收入的日常管理 ①正确核算营业收入 ②要及时办理结算，尽早收回营业收入 ③广开渠道，扩大销售来源 ④认真执行合同规定 二、饭店利润 1、饭店利润的概念及构成 营业利润是指由正常业务活动所取得的利润，是营业收入扣除营业成本、营业费用、营业税金、管理费用、财务费用后的净额。 经营利润＝营业收入一营业成本一营业费用一营业税及附加 营业利润＝经营利润一管理费用一财务费用 利润总额=营业利润十投资净收益十营业外收支净额 2、饭店利润的评价指标 饭店利润指标主要有利润额和利润率两种。利润额是表现饭店在一定时期内取得的利润总额的指标。利润率是表现饭店利润水平的指标，对于考核饭店工作质量具有重要意义。常用的利润率有以下三种： ①营业收入利润率 ②资金利润率 ③人均利润额 3、饭店利润的管理 提高利润必须从增加营业收入和降低成本费用两方面入手。商品部要组织好适销对路的货源，勤进快销，降低流通费用的支出。 4、饭店利润的分配 饭店利润的分配首先满足国家积累和企业积累。按下列顺序分配： ①支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款； ②弥补饭店以前年度亏损； ③归还贷款； ④提取法定盈余公积金； ⑤提取公益金，主要用于职工集体福利设施支出， ⑥向投资者分配利润。 三、饭店收益管理 1、收益管理的概念