第六章食品调味剂2.pptVIP

第六章 食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂） 学习目的与要求： 1、熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类； 2、掌握常用食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特征及使用中注意的问题。 第二节 食品甜味剂 1、概念：是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 2、分类：（1）天然甜味剂：砂糖或糖浆，又分糖与糖的衍生物和非糖天然甜味剂； （2）人工合成甜味剂：分为非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂 二、天然甜味剂 〈一〉糖与糖醇类 1、木糖醇 （1）性状与性能：白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同，木糖醇在水中溶度很大，每毫升水可溶解1.6g的木糖醇，它易溶于乙醇和甲醇。木糖醇的热稳定性好，10%水溶液的PH值为5～7，木糖醇溶于水中会吸收很多热量，是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种。食用时会感到一种凉爽愉快的口感。在人体中代谢不需胰岛素，而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。 2、毒性：ADI不作规定。 3、使用：木糖醇作为一种功能性甜味剂主要用于防止龋齿性糖果（如口香糖、糖果、巧克力和软糖等）和糖尿病人的专用食品，也用于医药品和洁齿品。此外，木糖醇可代替葡萄糖作浸渍溶液。从理论上说，木糖醇也可用于焙烤食品，但如果要求产品发生焦糖化非酶褐变，具有硬壳时，则必须另加果糖。此外，木糖醇会抑制酵母的生长及发酵活性，因此不适合用于那些用酵母制作的食品。 〈二〉非糖天然甜味剂 1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷） （1）性状与性能：易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊糖带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，味觉特性要比甜菊双糖苷A差些。甜度为蔗糖的150～200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感。与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质也好。食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。 （2）毒性：急性毒性试验，小鼠经口LD50〉15000mg/kg（甜菊糖结晶） （3）使用：甜菊糖可作为下列产品的风味增强剂：甜菊糖和甜菊糖苷A可用于冰激淋和软饮料；甜菊苷用来增强氯化蔗糖、糖精的甜味；甜菊糖苷及其盐类可用于水果、蔬菜的催熟；甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增强剂；用于食品的无盐贮藏。 甜菊糖与乳糖、麦芽糖浆、果糖、山梨糖醇、麦芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造硬糖。甜菊糖可用于生产口香糖和泡泡糖， 也可用来生产有各种风味糖果，如具有番木瓜、菠萝、番石榴、苹果、橘子、葡萄或草莓风味的软糖。甜菊糖还可与山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生产蛋糕粉。因甜橘柑对热稳定，因此特别适合于这方面的用途。 各种软饮料，如低能量可乐饮料也可用甜菊苷和高果糖浆复配来增甜。甜菊苷还可用于固体饮料、健康饮料、甜酒和咖啡。 〈三〉其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂） 这类甜味剂是从天然物中经过提炼合成而制成的高甜度的安全甜味剂。主要有： 1、蔗糖衍生物 三氯蔗糖（TGS），又称蔗糖素或4，1’，6’-三氯半乳糖。三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的，通常为白色粉末状产品。它的甜度大约是5%蔗糖液的600倍，甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味，是目前世界上公认的强力甜味剂。 由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。应用三氯蔗糖的食品范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。 第三节 食品鲜味剂 概念： 鲜味剂：也可称为风味增强剂，主要是指增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。 分类： 1、按来源：动物性鲜味剂、植物性鲜味、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂等 2、按化学成分：氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、复合鲜味剂等 第七章 食品增稠剂 本章学习目的与要求： 掌握常用食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。 一、概念： 食品增稠剂：指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 五、常用食品增稠剂及应用 1、天然增稠剂 一、食用明胶 食用明胶：是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明胶的化学组成中，蛋白质占82%以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸。 1、性状与性能： 为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒， 有特殊的臭味。不溶于冷水，可溶于热水