厨房管理 第2章厨房组织结构精编版.pptVIP

长垣烹饪职业技术学校 制作人 金双 长垣烹饪职业技术学校 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双 第二章 走进厨房—厨房组织结构 掌握岗位职责的 含义及作用. 要点一 了解厨房各部门及其职能 厨房与各部门 的联系沟通 要点二 画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置的原则 本节 要点 第二章 厨房的组织结构 要点三 要点四 2.1厨房各部门及职能 思考：厨房有 哪些部门？ 初加工部门、烹调部门、冷菜部门、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等 2.11中餐厨房各部门及职能 中餐厨房各部门及职能 冷菜部门 面点部门 炉灶部门 初加工部门 各种冷菜及卤制品 各种热菜的制作 炉灶部门 面点部门 冷菜部门 各种点心及汤类制品 对原料进行初步的处理，包括初加工及深加工 初加工 部门 配菜部门 西餐厨房各部门职能 包饼房 咖啡厅厨房 西餐烹调厨房 面包、蛋糕、饼团、甜品、黄油雕、巧克力 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品） 三明治、水果、寿司、生鱼片 西餐烹调厨房 西餐冻房部门 咖啡厅厨房 包饼房 菜品、小吃的制作 西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨） 菜点制作、 各种汤、沙司的制作 冻房部门 2.12西餐厨房各部门及职能 厨房的生产时各岗位通力合作的过程。 厨房组织机构建立后就必须明确厨房各部门的基本职能，明确各岗位的基本职责，使厨房员工明白怎么做和做什么。 2.2厨房的组织机构 厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。 2.2厨房的组织机构 大 型 厨 房 2.21厨房的组织机构 总厨师长 中餐厨师长 西餐厨师长 中餐热菜组 初加工组 中餐点心组 初加工组 西餐冷菜组 西点组 中餐凉菜组 西餐热菜组 中型厨房 2.21厨房的组织机构 厨师长 炉灶组 凉菜组 面点组 采购组 小型厨房 2.221厨房组织机构设置的原则 厨 房 组 织 机 构 设 置 的 原 则 1、满负荷为中心的原则 2、责权利相当的原则 3、管理跨度适当的原则 4、分工协作的原则 5、才干和职务相称的原则 管理跨度：指一个 者能够直接有效控 制下属的能力。 2.3厨房的岗位职责 含义： 厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该承担的责任。 意义： 1、规定工作责任，明确组织关系 2、提出任职要求，明确自己的工作位置 3、是衡量和评估员工工作的依据 4、是选择岗位选的依据 内容 2.3厨房的岗位职责 1、岗位名称 2、岗位级别 3、直接上司 4、管理对象 5、职责提要 6、具体职责 7、任职条件 8、职务权利 1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管 行政总厨 7--8级 总监 是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了更好的管理工作。 岗位名称是指各岗位的具体称呼。 注意事项： 1.同一个企业中不应当出项同一个岗位几种叫法的现象，应该在企业内部做到规范一致。 2.岗位职责中的岗位名称还必须与组织机构中的称呼 一致。 是该岗位在餐饮企业组织层中的纵向位置，在实行岗位技能工资制度的餐饮企业中，岗位级别的界定尤为重要。 即本岗位的直接管理者。 注明直接上司的目的是使每个岗位人员知道自己应向谁负责，服从谁的工作指令，向谁汇报工作。 就是针对管理岗位设立的，目的是使每个管理者清楚知道自己的管辖范围，避免工作出现跨部门或越级指挥等现象。 又称为岗位提要、主要职责，即用非常简明的语言将该岗位的主要工作职责作一描述，对快速、宏观把握一个岗位的工作要领十分有用。 是从计划、组织、协调、控制等方面，具体规定每个岗位的工作内容，其目的就是要使该岗位的工作人员，通过具体职责的学习，清楚知道自己应该履行哪些职责，完成哪些工作任务。 任职条件又成为职务要求，也就是明确该岗位员工必须具备的基本素质要求。 包含： 1.态度 2.知识 3.技能 4.学历及经历 5.身体状况 2.31 行政总厨的岗位职责 1.管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2. 职务简述 协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。 3．主要职责 1