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第二章 食品防腐剂与杀菌剂 本章学习目的与要求： 1、熟悉常用防腐剂的特性； 2、掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项 概念： 防腐剂（广义）：是指能防止由微生物引起的腐败变质，是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，以延长食品保存期的食品添加剂。 防腐剂（狭义）：起抑菌作用，并不能在短时间（5~10min）内杀死微生物。 杀菌剂：能在较短时间内杀死微生物，主要起杀菌作用。 保藏剂：用于抑制微生物的增殖的物质。 第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理 造成食品败坏的原因很多，包括物理、化学及生物等方面的原因，这些因素通常是同时或连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物生长增值，微生物到处增值无孔不入。通常导致食品败坏的主要因素是细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。微生物是造成食品腐败的主要原因之一。不管采用哪类技术，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。 一、微生物引起的食品腐败变质 （一）食品腐败变质概念：是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物反之导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。 微生物引起食品变质分为： 细菌造成的食品腐败 霉菌导致的食品霉变 酵母引起的食品发酵 （1）细菌造成的食品腐败现象 eg：糖类发酸；蛋白质呈苦味臭味； （2）食品霉变现象 eg：食品外层长霉或变色、产生霉味； （3）食品发酵现象 eg:酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵 二、食品防腐剂的作用机理 1、使微生物的蛋白质凝固； 2、改变微生物胞膜的通透性，使代谢发生变化； 3、干扰细菌中酶的作用。 三、作为防腐剂的要求 1、符合ST的要求 2、具有显著的杀菌或抑菌作用 3、不能阻碍胃肠道中酶的正常活动，不能影响胃肠道中正常肠菌群的活动。 四、分类 根据来源组成分为： 1、化学合成食品防腐剂 （1）有机防腐剂 eg：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类 * * *