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如东县真学课堂高二选修生物（选修1）导学案 编制：张爱泉 审核：徐新林 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 5 页 课题2 腐乳的制作 【学习要求】 1.说明腐乳制作的原理；2.设计腐乳制作实验的过程。 学习活动一 说出腐乳的制作原理 【自主学习】 阅读教材P6页，思考填写下列内容： 腐乳制作的原理： 腐乳制作过程中参与发酵的微生物有 ，（它们之间的关系是 ）发挥作用的微生物主要是 ，属于________（真核、原核）生物，其代谢类型是 ，生殖方式为_________生殖。毛酶的作用：毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的_________酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 【合作探究】 在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？ 学习活动二 腐乳制作的的实验设计过程 【自主学习】 阅读教材P7页，思考填写下列内容： 腐乳制作的实验流程 （1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 ；而现代的腐乳生产是在 条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的好处是 。 （2）加盐腌制：长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？ 。 （3）配制卤汤：卤汤是由酒（含量一般控制在_______左右）及各种香辛料配制而成。加酒的目的是______ __________________________________，加香辛料的目的是_______________________________________。 （4）密封腌制：时间一般为6个月左右。 【合作探究】 1、什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长） 2、豆腐长白毛是怎么回事？豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 4、加盐的作用是什么？加盐为什么能防止食品腐败？ 学习活动三 腐乳制作实验的操作提示和结果分析与评价 【自主学习】 腐乳制作的操作提示： 1．控制好材料的用量 一是控制好 的用量：过多影响口味，过少 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。 腐乳制作的结果分析与评价: 盐的用量:调节腐乳的口味，杀菌，脱水； 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和质量； 发酵时间:过短,发酵不充分,过长,豆腐软化,不易成型,影响口味。 【合作探究】 1、用盐量、发酵温度、发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 2、若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面评价腐乳的质量？ 【正误判断】 1、酵母菌、毛霉等都是传统发酵常用菌种，为原核生物； 2、将长满毛霉的豆腐分层入瓶时，要随着层数的加高而减少盐量； 3、酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长； 4、配制制作腐乳加入卤汤的目的只是调制腐乳的风味； 5、影响腐乳品质的因素有盐和酒的含量、香辛料、温度等； 【巩固练习】 1.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 2.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ） A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 3