第二章食品包装原理.pptVIP

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* * 第二章 食品包装原理 环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制 第一节 环境因素对食品品质的影响 一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性 防护方法: 1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品; 2 同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料,从而起到间接的防护效果。 氧对食品品质的影响 氧使食品中的油脂发生氧化; 氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值; 氧能使食品发生褐变; 氧使好氧性微生物生长繁殖,造成腐败变质 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖; 助长油脂的氧化分解; 促使褐变反应和色素氧化; 水分使一些食品发生某些物理变化 四 温度对食品品质的影响 (一)温度升高对食品品质的影响 (二)低温对食品品质的影响 微生物对食品品质的影响 (一)微生物的种类 细菌、霉菌、真菌 (二)微生物对食品的污染 一次污染、二次污染 (三)环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH (四)包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染 第二节 包装食品的品质变化及其控制 一 包装食品的褐变及其控制 (一)食品的主要褐变 非酶促褐变:美拉德反应、焦糖化褐变、 抗坏血酸自动氧化褐变 酶促褐变:食品成分在酶的催化作用下引起的褐变 (二)影响褐变的因素 1 光 2 氧气 3 水分 4 温度 5 pH 6 金属离子 (三)控制包装食品褐变的方法 1 隔氧包装 2 避光包装 3 防潮包装 包装食品产生异味的原因 (一)包装食品产生异味的主要因素及控制 1 食品所固有的芳香物 2 食品化学性变化产生的异臭 3 由食品微生物或酵素作用产生的异臭味 4 包装材料本身的异臭成分

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