2稀特蔬菜的营养品质07年春季.pptVIP

第二章 稀特蔬菜的营养品质 一、蔬菜的营养价值 食物对人体健康的重要性；（六大营养素） 蔬菜对人体的营养价值？？ 1．满足与添补其他食品营养的不足 （表1） （ 表2） （表3） （1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及粗纤维等。 （2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。 （3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。 （4）重视豆类蔬菜的开发和利用 。 ↘ 表1 主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每500g） 表2 主要蔬菜和油料作物成分比较表（每500克） 表3 主要蔬菜和肉食品成分比较表（每500克） 一、蔬菜的营养价值 2．蔬菜是纤维素的主要来源 稀特菜中紫苏、薄荷、香蜂花、防风、香芹、朝鲜蓟、京水菜、奶白菜等含纤维素较为丰富。 3．蔬菜能维持人体酸碱平衡 ★人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即pH值为 7.3～7.4 ★酸性食品？？ 碱性食品？？ 蔬菜是成碱食物！！ ★注意膳食中成酸食物与成碱食物（见表4）的合理搭配。 ↘ 紫苏 香蜂花 香芹 防风 京水菜（水晶菜） 奶白菜 表4 部分食物的酸碱性比较 二、主要稀特蔬菜营养素含量比较 （一）富含维生素的稀特蔬菜 两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点） 1．富含胡萝卜素的稀特蔬菜 ◆胡萝卜素又称维生素A源，在人体内可以分解为维生素A。维生素A缺乏时易患“夜盲症”。 ◆（胡萝卜、芹菜等绿叶蔬菜）、球茎甘蓝、蒲公英、桔梗、落葵、枸杞、金针菜、羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素。 2. 富含维生素C的稀特蔬菜 ◆维生素C，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。 ◆辣椒或甜椒（红的）中Vc含量很高，芥蓝、青花菜、羽衣甘蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。 ↘ 球茎甘蓝 蒲公英 枸杞（叶与果实） 羽衣甘蓝 芥蓝 二、主要稀特蔬菜营养素含量比较 3.富含维生素B1的稀特蔬菜 ▼维生素B1又名硫胺素，缺乏时可致脚气病，水肿等。 ▼豆类蔬菜、绿芦笋、枸杞叶（果实）、芡实、菱角、金针菜、香椿等稀特蔬菜中都含有比较多的VB1。 4.富含维生素B2的稀特蔬菜 ▼维生素B2又称核黄素，主要来源于动物性食物中，缺乏时可致口角炎、唇炎等。 ▼紫苜蓿、刺儿菜、黑木耳、婆罗门参等绿叶蔬菜和深色蔬菜中含有较多的VB2。 ↘ 芡实 菱角 婆罗门参 二、主要稀特蔬菜营养素含量比较 （二）富含重要矿质元素的稀特蔬菜 1.含钙量丰富的稀特蔬菜 球茎甘蓝（苤蓝）、芥蓝、菜薹、京水菜、乌塌菜、紫背天葵、蒲公英、车前草、枸杞子、芦笋、牛蒡、桔梗等。 2.含铁、锌较多的稀特蔬菜 含铁量较多：绿叶类蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、车前草、紫苏等等） 。 含锌量较多：珍珠菜、守宫木、香瓜茄、食用菊花、紫苏等 。 ↘ 菜薹 乌塌菜 紫背天葵 珍珠菜 守宫木 香瓜茄（人参果） 食用菊花 三．稀特蔬菜中含有的其他物质 （一）稀特蔬菜中的色素物质 1.叶绿素 ●存在于蔬菜产品的绿色（或深色）表皮组织中。 ●在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。 2.类胡萝卜素 ●包括番茄红素，α-胡萝卜素，β-胡萝卜素等 ●（乌塌菜、苋菜、荠菜等） （胡萝卜、西红柿、甜玉米、金针菜等） ●耐酸碱性较强，也较耐热。 3.花青素 ●彩苋、紫背天葵、紫苏、紫色茄子、草莓等 ●花青素是“植物变色龙” ●花青素的形成需要光 ↘ 苋菜 荠菜 彩苋 紫背天葵 紫苏 茄子 三．稀特蔬菜中含有的其他物质 （二）稀特蔬菜中的气味物质 发生蔬菜气味的物质包括烃、醛、酮、醇、酯、酸等。 青菜、萝卜缨中：绿叶醇和绿叶醛； 伞形科蔬菜中：α、β-十二烯醛和芫荽醇； 萝卜中：萝卜甙 → 芥子油； 大蒜中：蒜氨酸 → 蒜辣素、环蒜氨酸。 芦笋中：香味前体 → 二甲基硫和丙烯酸； 紫苏中：紫苏醛、柠檬烯； 辣根中：一种含硫的化合物（香味）； 蕺菜中：十烷酰乙醛（鱼腥味）。 ↘ 蕺菜（鱼腥草） 三．稀特蔬菜中含有的其他物质 （三）稀特蔬菜中的味感物质 ☆ 甜味物质：糖、醇及其衍生物等； ☆ 酸味：（有机酸）（乙醇和糖）； ☆ 辣味： 辣椒；大蒜和洋葱；辣根；抱子甘蓝、花椰菜等 ☆ 清凉味感：薄荷（薄荷油）； ☆ 涩味 物质：主要为有机酸； ☆ 苦味：苦瓜、莲子