栅栏技术应用和肉低温贮藏.pptVIP

第一节 栅栏技术 第二节 肉的低温贮藏 第三节 气调贮藏保鲜 第四节 原料肉辐射贮藏 第一篇　肉与肉制品 第三章 肉的贮藏保鲜 第一节 栅栏技术 （一）概念： 1、栅栏 是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。 我们通常采用的方法是热加（F）、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。 2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠。 （二）理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 （三）影响因素 1、污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2、时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。 第二节 肉的低温贮藏 一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到–10~15℃时，除了少数嗜冷菌外，大多数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。 二、低温保存的（种类）方法 1、冷却肉：使内部温度降到0~–1℃左右时的肉，把肉温降到0℃左右，可进行短期贮藏。 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至–18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为–80~–100℃。 1）冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至–5~–10℃时，组织中的水分大约有80~90%已冻结成冰。通常把这以前的温度称为冰结晶的最大生成带。 2）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由–30~–45℃，降到–80~–100℃；通过最大冰结晶生成带的时间也由1h缩短到30min；冰晶体大小由100降到10以下。 3）工艺流程 降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏 冷却肉低温贮藏温度和时间 肉冻结的条件 第三节 肉的气调贮藏保鲜 一、鲜肉气调保鲜机理 （一）主要气体 1、CO2 CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖 有较强的抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生 物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。 若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。 2、O2 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 氧的加入使气调包装肉的贮存期大 大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。 3、N2 N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。  （二）作用机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。 二、保鲜方法 (一) 100%纯CO2气调包装贮藏 在冷藏条件下(0℃)，充入不含O2的CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达15周。 如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则贮藏期可达到20周。 纯CO2气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保存期的销售方式。 为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白