食品化学第四章蛋白质.pptVIP

第四章 蛋白质（Protein） [教学目标] 1、了解蛋白质的组成、结构和分类； 2、掌握食品中蛋白质的功能性质及加工对  其影响。[重点难点] 重点：蛋白质的功能性质; 难点：加工对蛋白质功能性质和营养价值的 影响。 [基本内容] 1、概述； 2、食品中蛋白质的功能性质； 3、食品加工对蛋白质功能性质和营养 价值的影响。 第一节 概述 一、蛋白质的组成和分类（Classification） 根据蛋白质分子的形状划分（20世纪30-40年代形成） 球状蛋白质 (Globular protein) 纤维状蛋白(Fibrous protein) 根据化学组成划分（20世纪50-60年 代分类方法） 简单蛋白质（Simple proteins） 结合蛋白（Conjugated proteins） 衍生蛋白质（Derived proteins） 根据功能划分 活性蛋白质 (Active protein) 非活性蛋白质（Passive protein） 二、稳定蛋白质结构的作用力 蛋白质的结构 一级结构（Primary structure） 1969年国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）定义为：一级结构是肽链中氨基酸的顺序。 二级结构（Secondary structure） 蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式。 三级结构（Tertiary structure ） 1969年IUPAC定义为：三级结构包括蛋白质分子主链和侧链所有原子或原子团的空间排布关系，但不讨论亚基间或分子间的排布关系。 四级结构（Quaternary structure） 在三级结构的基础上，两条或多条肽链以特殊方式结合成有活性的蛋白质。 稳定蛋白质结构的作用力 空间相互作用（Steric interaction） 范得华相互作用（Van der wals structure） 氢键（Hydrogen bond） 静电相互作用（Electrostatic forces） 疏水相互作用（Hydrophobic interaction） 二硫键（Disulfide bond） 金属离子（Metal ion） 构型：指一个不对称的化合物中不对称中心上几个原子或基团的空间排布方式。构型转换牵涉及共价键的形成或破坏 构象：指一个分子结构中一切原子绕共价单键旋转时产生的不同空间排列方式。构象转变不涉及共价键的形成或破坏。 蛋白质的变性作用（Denaturation） 变性 复性 引起蛋白质变性的因素（Factors） 物理因素（Physical factors） 温度、机械作用（Mechanical stress）、辐射（Radiation）、液压（Liquid press）。 化学因素（Chemical factors） pH、有机溶剂（Organic solvent） 、表面活性剂（Surface active agent） 、金属离子。 第二节 食品中蛋白质的功能性质（Functionality） 蛋白质功能性质是指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的物理性质和化学性质。 溶解度（Solubility） 凝胶、乳化和起泡作用的前提。受溶解度影响最大的功能性质有增稠、起泡、乳化和胶凝作用。 盐溶（Salting in） 盐析（Salting out） 等电点（PI） 温度（T） 持水力 吸水力 膨润性 溶解度评价指标： WSP、WDP、 PDI、NSI 应用 确定蛋白质提取、分离和纯化的条件 判断蛋白质潜在的应用价值 粘度（Viscosity） 大多数亲水性溶液的分散体系、乳浊液、糊状物或凝胶不具牛顿流体的性质，它们的粘度系数（μ）值随剪切速度（r）的加快而减小。此现象称假塑或剪切稀释（Shear thing）。 原因 分子在流动的方向逐步定向，摩擦力减小 水合球在流动方向上变形（线型） 氢键和其他弱键断裂导致蛋白质的聚集体和网络结构解离 乳化性质（Emulsifying properties） 乳化容量(能力)（Emulsion capacity, EC） 乳浊液稳定性（E