烟叶成熟采收与调制课件.ppt

烟叶成熟采收与调制;第一节 烟叶的成熟;一、烟叶的生长发育与成熟;1、细胞分裂生长期;2、旺盛生长期;3、生理成熟期;;4、工艺成熟期;;二、烟叶成熟度概念;田间鲜叶的成熟程度;调制后熟程度;三、成熟度与烟叶质量的关系 1、成熟度与化学成分;;2、成熟度与吸食质量;3、成熟度与物理性状;4、成熟度与外观品质;（2）成熟度与烟叶身分;（4）成熟度与油分;四、烟叶的部位及其特点;部位与外观特征:;部位与化学成分:;此外，钾的含量由下部叶到上部叶慢慢地下降。钙和钾的含量基本相同，有时钙的含量有所变化。氯的含量以下部烟叶含量最多，向上氯的含量下降。Ellio（1978）报道了加拿大烤烟中某些微量元素的分布情况。从底部叶到顶部叶镁的含量逐渐下降（0.87-0.38%）；烟叶中硼的含量分布均匀，5年内平均31ppm；从底部叶到中部叶铜的含量相同，但是顶部烟叶铜的含量增加（7-10ppm）；从底部叶到顶部叶铁的含量逐渐下降（605-202ppm）；从底部叶到顶部叶锰的含量也是逐渐下降（217-122ppm）；在烟叶部位中锌的含量是变化的，在40-50ppm之间。;五、烟叶成熟时的外观特征;烟叶成熟的外观特征：;; 下部叶 叶色稍转黄绿色（6成黄），主脉变白1/2，茸毛稍退，叶耳浅绿，略见成熟特征，即为成熟，要改变采收过熟的习惯。; 中部叶 叶色由绿变为黄绿明显（8成黄），主脉变白发亮2/3，茸毛脱落，叶耳浅黄，具有明显的成熟特征。 ; 上部叶 整片叶明显落黄（9成黄）并带有少量白色斑点，主脉全白发亮，叶耳淡黄，叶片下垂，茎叶角度在90度左右。;第二节 烟叶的采收一、采收烟叶的要求;为了合理采收烟叶，在采收中应注意以下几方面的关系： 1、采收与品种;2、采收与部位;;;;3、采收与栽培环境条件;;;;二、采收烟叶的时间;三、采收烟叶的方法;第三节 普通烤房的编烟与装烟一、编烟;;（二）编烟方法;;2、烟夹;二、合理装烟;（一）装烟密度;（二）合理搭配;;;（三）装烟应注意事项;2、重视底层装烟量和均匀度;3、重视干湿温度计周围装烟状况;第四节、烟叶成??与烘烤过程的生理生化变化;一、烟叶的生长发育与成熟S;一、烟叶的生长发育;;二、烟叶成熟过程的主要生理生化变化;二、烟叶成熟过程的主要生理变化;（一）光合特性变化（续）;（二）烟叶成熟过程中内源激素的变化;（二）烟叶成熟过程中内源激素的变化（续）;（二）烟叶成熟过程中内源激素的变化（续）;（二）烟叶成熟过程中内源激素的变化（续）;(三)碳水化合物（CH2O）的变化;淀粉的变化： 开始成熟时，淀粉合成酶的活性强，淀粉积累速度快，随着成熟度增加，积累速度减慢，至生理成熟期时淀粉积累量达最高值，以后则以分解为主，当淀粉降解一定程度即达工艺成熟期。 ;（四）含氮化合物的变化 ; 烟碱：过熟叶＞成熟叶＞未熟叶； ;（五） 致香物质的变化 ;;四、烟叶在烘烤过程中发生的生理生化变化;烘烤中呼吸作用引起干物质消耗s 变黄期（54％）：呼吸消耗、物质转化散失； 定色期（29％）：呼吸消耗、干物质挥发； 干筋期（17％）：易挥发物质的散失；;1.碳水化合物的转化 淀粉含量在变黄期以直线速度下降，从18%下降到2%左右。总糖和还原糖在定色阶段之前大幅度增加，进入定色阶段含量基本不再变化。 淀粉转化的基本途径是： 　淀粉→糊精→麦芽糖→蔗糖→葡萄糖十果糖。 环境温度38℃～45℃，烟叶水分70％以上，有利于淀粉水解，其中42℃～45℃淀粉水解速度最快。 ;2.蛋白质的降解 s 鲜烟叶蛋白质的含量有12%～15%，烘烤后适宜范围7-9％； 蛋白质→多肽→氨基酸； 氨基酸是对烟叶吃味有贡献的成分。 ;3.叶绿素的降解和烟叶黄色显现s 烟叶中的主要色素有绿色的叶绿素、橘色的胡萝卜素和黄色的叶黄素三大类。 烘烤过程中叶绿素不断被降解，含量逐渐减少，因此黄色逐渐显现。;4.烟叶致香物质的形成与散失 致香物质是指分子量小，具有挥发性，可以作用于人的嗅觉器官，使人产生愉悦感觉的化学成分。 烟叶特有的致香物质是在烘烤中产生的； 烤烟香气物质大部分在烘烤变黄期和定色期产生，干筋期可能分解； 温度达50°烟叶开始产生香气，60°香气变浓，温度上升到67°时，香气变淡。 烟叶在烘烤过程中脱水过快过慢，都会严重影响烟叶的香吃味。;5.棕色化反应与调控ｓ 意义：烟叶香气成分的形成与棕色化反应密切相关，部分烟叶或烟叶局部发生棕色化反应，那么其余的烟叶必然转化更充分，香气质量会更好。 ;（二）烟叶的外观变化 1、色泽变化 在烘烤过程中，烟叶色泽的变化最明显，亦最易观察，从而为烘烤操作提供了便于掌握的标