食品物理检测工作法.pptVIP

水的密度与温度的关系 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0.996539 0.996259 0.995971 0.995673 0.995367 0.995052 27 28 29 30 31 32 0.998622 0.998432 0.998230 0.998019 0.997797 0.997965 0.997323 0.997071 0.996810 18 19 20 21 22 23 24 25 26 0.999808 0.999727 0.999623 0.999525 0.999404 0.999271 0.999126 0.998970 0.998801 9 10 11 12 13 14 15 16 17 0.999868 0.999927 0.999968 0.999992 1.000000 0.999992 0.999968 0.999929 0.999876 密度 ℃ 密度 ℃ 密度 ℃ 密度 ℃ 当α1= °90 sinα临 n1 = n2 sin α临 1为样液，2为棱镜。 Sinα1/ Sin α2 = V1/V2 C/ V1 Sinα1 = C/ V2 Sin α2 Sinα1 n1 = Sin α2 n2 作业： 有一样品平行测定6次的结果为： 34.21；34.23；34.22；34.23；34.62；34.24 分别用t 检验和Q检验计算可疑值的取舍。 * 三、旋光仪工作原理： 光源 检偏器 检糖计最基本的光学元件示意图 4-11 4-12 第三节 食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素， 主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等， 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。 一、色度测定 (一)饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。 色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。 洁净的天然水的色度一般在15～25度之间， 自来水的色度多在5～10度。 水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。 在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。 测定水的色度有: 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法， 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。 (二)啤酒色度的测定 1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。 EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium 2．仪器 EBC 比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有 2.O～27.0 EBC 单位的目视色度盘或自 动数据处理与显示装置。 一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色度在 15.0～40.0 EBC 范围内。 测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0～27.0 EBC 范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。 二、粘度测定 粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。 粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。 绝对粘度——也叫动力粘度。 它是液体以 1cm／s 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pa·s” 。 运动粘度——也叫动态粘度。 它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为 “m2／s ”。 条件粘度——是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。 相对粘度——是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。 粘度的大小随温度的变化而变化。 温度愈↑，粘度愈↓。