蛋白质加工化学介绍.pptVIP

（2）pH 在pI具有最佳的乳化性质的蛋白质 例如血清清蛋白、明胶和蛋清蛋白缺乏净电荷和静电推斥相互作用，有助于在界面达到最高蛋白质载量和促使高粘弹膜的形成具有最高乳化活力和乳化能力。 大多数食品蛋白质 酪蛋白、商品乳清蛋白、肉蛋白、大豆蛋白在pI时是微溶和缺乏静电推斥力的，不是良好的乳化剂。在远离pI时可能是有效的乳化剂。 （3）疏水性 与蛋白质表面疏水性弱正相关联 （二）凝胶作用 概念：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有规则的蛋白质网络结构的过程。 机制： 加热、酶 二价金属离子 溶胶状态 预凝胶 凝胶 冷却 加热 凝胶化的相互作用 氢键、静电相互作用——可逆凝胶 明胶 疏水相互作用——不可逆凝胶 蛋清蛋白 二硫键——不可逆凝胶 乳清蛋白 两类凝胶 凝结块（不透明）凝胶 大量非极性氨基酸残基疏水性聚集，不溶性聚集体不可逆凝胶聚集和网状结构的形成速度高于变性速度。 透明凝胶 少量非极性氨基酸残基变性时形成可溶性复合物缔合速度低于变性速度在加热后冷却时才能凝结成凝胶形成有序的透明的凝胶网状结构。 影响蛋白质凝胶作用的因素 氨基酸残基的类型 高于31.5%非极性AA——凝结块类型 低于31.5%非极性AA——透明类型 pH pI——凝结块类凝胶 极端pH——弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适pH约7～8 Ca2+等两价离子 强化了凝胶结构 过量钙桥产生凝结块 蛋白质浓度 最低浓度终点 影响蛋白质凝胶作用的因素 （三）起泡性质 起泡能力是指在汽-液界面形成坚韧的薄膜,使大量气泡并入和稳定的能力。 膨胀率 稳定状态泡沫值 起泡力 泡沫膨胀 蛋白质 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分离蛋白 600 鸡蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血浆 260 β-乳球蛋白 480 血纤维蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明胶（酸法加工猪皮明胶） 760 不同蛋白质溶液的起泡力 蛋白质作为起泡剂的必要条件 作为一个有效的起泡剂，必须满足： 快速地吸附至气-水界面易于在界面上展开和重排通过分子间相互作用在界面上形成粘合性膜。 溶解度 快速扩散至界面 疏水性（或两亲性） 带电、极性和非极性残基的分布促进界面相互作用 分子(或链段)的柔性 推进在界面上的展开 具有相互作用活性的链段 具有不同功能性链段的配置促进在气、水和界面相的相互作用 带电基团的配置 在邻近气泡之间的电荷推斥 极性基团的配置 防止气泡和紧密靠近；水合作用、渗透和空间效应（受此性质和蛋白质膜的成分的影响） 蛋白质分子的性质与起泡性的关系 影响起泡性质的环境因素 （1）pH 在pI时，若溶解性好 起泡能力强，泡沫稳定性较好，如球蛋白，面筋蛋白，乳清蛋白 。 在pI时，若溶解度很低 起泡能力差，但稳定性很高 ，如多数食品蛋白质。 在pI以外 起泡能力好，稳定性差。 影响起泡性质的环境因素 （2）盐 盐能影响蛋白质的溶解度、粘度、 展开和聚集。 取决于盐的种类和蛋白质的性质。 NaCl～大豆蛋白（盐析） 促进起泡能力，降低稳定性 NaCl～乳清蛋白（盐溶） 降低起泡能力，降低稳定性 二价阳离子（Ca2+、Mg2+） 在蛋白质的羧基之间形成桥接 改进起泡性和稳定性 影响起泡性质的环境因素 （3）糖 蔗糖、乳糖和其他糖能增加粘度 在界面上较难展开→损害起泡能力 降低了泡沫中薄层液体的排出→增强稳定性 （4）脂 磷脂，具有比蛋白质更好的表面活性，其以竞争的方式在界面上取代蛋白质减少了膜的厚度和粘接性，使泡沫稳定性下降。 一般不含脂类的蛋白质有较好的起泡性质 有表面活性的极性脂类妨碍了吸附蛋白质的起泡性能。 影响起泡性质的环境因素 （5）蛋白质浓度 蛋白质浓度增加，气泡稳定性提高。 蛋白质浓度的增加提高了粘度，产生了较小的气泡和坚硬的膜。 蛋白质浓度为2～8%（w/v），起泡能力最大。 （6）