焙烤食品加工课件.pptVIP

焙烤食品加工; 一、焙烤食品概念和特点： 以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料配合，采取焙烤(Baking)工艺而制成的饼干、面包、糕点等，也称为焙烤制品。 ;特点： (1)所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品； (2)质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保存； (3)成熟和定型都在焙烤工艺中完成。 ;一 、面粉;面粉的种类;; 衡量面筋工艺性能的指标：延伸性、韧性、弹性和比延伸性。 延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 韧 性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。 弹 性：面筋被压缩后恢复到原状的能力。 比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。; 一般来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包、椒盐饼干；中下力粉适宜制作挂面；弱力粉适于制饼干及糕点。 注意：不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同，面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含量高的其工艺性能并不一定就好。;（二）糖 ;（三）油脂 ; 在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油：可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。;(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 (四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 ; 生产韧性饼干时，用油量较少，要求油的香味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油为宜； 酥性与甜酥性饼干用油量较多，要求稳定性优，起酥性良好，熔点高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氢化猪油较好； ; 生产面包首先考虑的是油脂风味及起酥性，稳定性次之，以猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油为宜。 ;（四）乳制品 ;（五）蛋品 ;（六）疏松剂 ;1．化学疏松剂 ;对化学疏松剂的要求： （1） 以最小的使用量能产生最多的C02气体； （2） 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而均匀地产生大量气体； （3） 烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、无味、无臭和无色； （4） 价格低廉，使用方便。 ;常用化学疏松剂;2、碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打大2-3倍，分解产物NH3绝大部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低，在烘烤初期即分解贻尽. ;2．生物疏松剂 ;要求酵母具有： （1）在通风条件下有旺盛的繁殖力，菌体产率高； （2）有良好的发酵力； （3）对温度和酸有较强的稳定性。 （4）其中以发酵力强弱最重要。 ; 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;面包的特点 ;2、分类：;由各国配方特点分类 ; 按面包柔软度分类 ;面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。 ;二、面包的基本生产工艺 ;面包生产工艺：;1.面粉的处理;2.酵母处理;3.砂糖; 作用： 当调制面团时，增加面团的可塑性，使其易定型； 油脂中含有空气，并随面团的揉搓空气含量越多，被烘烤时，使制品形成片状或椭圆形的多孔结构，体积膨大。; 具有良好起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、掺合猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油等;;1.加水量与水质;2.水的温度;辅料的影响;3.搅拌要均匀、适度;1.面团发酵的目的;2.影响面团发酵的因素; 嗅其味有强烈的酒香味，面团起到一定高度，上表面微向下塌落。为下陷表明发酵不足，下陷大则发酵过度。;①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示发酵不足；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团发酵过度。; ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。;1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。 2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，