概述中西糕点制作课件.ppt

2、原料生产专业化与中间产品商品化 原料生产专业化是指西点原料，特别是面粉和油脂的分类更细、种类更多，以适应不同品种的需要。 中间产品商品化：中间产品（半制品）包括馅料、装饰料，甚至面团和浆料，以成为商品在市场上出售，为西点制作带来极大的方便。如吉士粉果冻粉是馅料的速溶产品，使用时只需加水调匀即可。还有装在塑料瓶中的奶膏可直接用来挤注裱花。各种蛋糕浆料的粉状制品只要加水调成湿浆料，便可入炉烘烤。酥皮点心和甜点心面团制品可直接用来擀制成形，省去了调制面团和工序。 3、清淡化趋势 由于三高食品对健康带来的危害，追求健康食品的潮流正在西方国家兴起，低糖低脂及无添加剂，天然食品风靡市场，如果冻蛋糕、低甜度非乳脂膏。 面包专用粉 (1)烘焙食品的基础材料逐步专业化 蛋糕专用粉 (2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高 广式月饼专用改良剂 （特效）面包超软改良剂 (3)生产工艺的不断改进成熟 (4)焙烤食品的原料多样化 (5)功能型焙烤食品的发展 (6)经营模式的改进 月饼馅料 我厂常年生产各种高中低档月饼馅料，有各种纯莲蓉馅料，莲蓉馅料，豆蓉馅，豆沙馅如红豆沙、绿豆沙、白云蓉、白莲蓉、红莲蓉；水果馅料如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈蜜瓜馅、芒果馅；水果味馅料水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅；水蓉馅，果仁馅，果仁馅如核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁月饼馅料；纯水豆蓉馅；水豆蓉馅；水豆沙馅；纯水豆沙馅；椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等 (7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 (8)加强行业管理，标准不断完善 发展机遇 三、 未来展望 面临挑战 指导思想 基本原则 发展目标 未来展望——新！新！新！ 一、产品 二、设备 三、思维 冰激凌月饼月饼 * 概述 中西糕点制作 内容提要 本课程为全院性的一门公共选修课，也是一门实验性较强的专业技术课。主要讲述中西式焙烤食品的基本概念、基本原理和基本方法，包括西式糕点概述、西式糕点常用原料、西式糕点制作技术及原理、西式糕点装饰技术、面包制作技术、蛋糕制作技术、西点制作技术和中式糕点制作技术等。 学时分配表理论16学时，实验？学时 章 学时 第一章焙烤食品概述 2 第二章焙烤食品常用原料 2 第三章焙烤食品制作基本技术及原理 2 第四章饼干生产工艺 2 第五章面包生产工艺 2 第六章蛋糕生产工艺 2 第七章西点生产工艺 2 第八章中式糕点生产工艺 2 第一章中西糕点制作概述 第一节：中西糕点食品及特点 中西糕点食品：用高温烤制的食品。分为西式糕点和中式糕点。 特点：1、基础原料：谷类，主要是面粉 2、辅助原料：油、糖、蛋、色素和香精等 3、基本工艺：焙烤，以辅射能为主 4、制品性能：固态，不需要加热可直接食用。 1、什么是西式糕点？与中式糕点有何区别？ 2、请你说出你所知道或吃过的西点？ 3、为什么过生日要蛋糕？为什么过生日要和亲朋一起过？为什么吃蛋糕之前要点蜡烛？为什么点了蜡烛要许愿并一口气吹灭之？ 第二节： 西点的特色和种类 一、西式糕点（西点）Baked Foods是指来源于西方欧美国家的糕点，以英、法、美、意、苏等国点心制作工艺为代表。 二、特色（区别于中式糕点最突出的特征）(characteristic) 1、西点具有浓郁奶油或奶香味以及巧克力特殊风味，西点使用的油脂主要是奶油，制品中大量使用乳品和巧克力等。 2、多数西点是甜点（sweets）,咸点较少（咸面包、三明治、汉堡包） 3、水果与果仁的大量使用 水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉，由于水果与奶油相配合，清淡与浓重相德益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。 果仁是健康食品，烤制后，香碎可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。 4、西点用料十分考究 特别是现代西点的制作中，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，使产品更具特色。 5、西点注重装饰和造形 选用多种馅料和装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。在造形