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腐乳的制作
所在知识模块：选修1
学科：生物
学段：高中
适用年级： 高二
学校名称：哈尔滨市第三中学校
制作人/制作团队：赵春涛
制作日期：2015/10/01
2
腐乳制作的原理
菌种
机理
实验设计
腐乳制作过程中的条件
让豆腐长毛
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
必记知识点
3
腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素来自多个方面，下列各项中，对腐乳的风味和品质有影响的有几项( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵微生物的种类 ⑤辛香料的用量
A．二项 B．三项 C．四项 D．五项
腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉在15～18 ℃时生长迅速，活动旺盛。盐的用量和用法、酒的种类和用量、辛香料的搭配和用量等对腐乳的风味和品质都有影响。
D
巩固练习题
4
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，需要一层豆腐一层盐，越往上盐用量越多，至瓶口处盐用量越多。
果酒发酵过程中拧开瓶盖的目的是放出CO2降低气压，发酵后期，由于糖源减少，酒精的积累等，产生CO2的速率减慢，故拧开瓶盖的间隔时间可延长；
在糖源充足、有氧、30 ℃～35 ℃条件下，醋酸菌可将糖源分解为醋酸；
酒精的密度小于水，随着发酵过程的进行，发酵液中酒精的量在增加，所以发酵液密度会逐渐减小；
D
实战高考题
再 见
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