ε-聚赖氨酸和臭氧处理对石榴果实贮藏品质影响的多变量分析.pdfVIP

蟹霉囡冒叠霉曩盟!!!!!堕竺型!!型!!!坚兰!!!I 1—1802／ts．013725 DOI：10．13995／j．cnki．1 ￡．聚赖氨酸和臭氧处理对石榴果实贮藏品质 影响的多变量分析 姚昕1’2，秦文h 1(四川农业大学食品学院，四川雅安，610000)2(西昌学院轻化工程学院，四川西昌，615013) 摘 要 运用多变量分析方法探讨了8-聚赖氨酸和臭氧处理对石榴贮藏期品质的影响。单因素方差分析和主 成分分析结果表明，s-聚赖氨酸和臭氧处理均能一定程度上抑制石榴的腐烂、蒸腾失水和品质劣变。偏最小二 乘回归分析结果表明，果皮褐变指数与腐烂率和失重率呈高度正相关关系，与果皮L+值、o+值、b+值和硬度存 在较强的负相关关系，而籽粒感官评分与其。+值、b‘值及总酸含量呈高度正相关，与腐烂率和失重率呈较高的 负相关关系。此外，果皮褐变指数和籽粒感官评分呈负相关关系。由通径分析可知，失重率对果皮褐变指数具 有较大的直接作用，而果皮L’值通过腐烂率和失重率对果皮褐变指数产生较高的负间接作用；腐烂率对籽粒感官评 分具有最大的负直接作用，而果皮o‘值和籽粒6’值主要是通过籽粒总酸含量和腐烂率间接影响籽粒感官品质。4种 多变量分析方法的综合结果表明，s一聚赖氨酸和臭氧处理与对照相比，可以较好地保持石榴果实的品质，主要通过抑制 其腐烂失水而进一步延缓了果实硬度、籽粒总酸含量、色泽等指标的劣变，且以二者复合处理效果最佳。 关键词：石榴；8一聚赖氨酸；臭氧；品质；多变量分析 石榴(PunicagranatumL．)，为石榴科石榴属植 刘璐等∽1研究发现，s-PL处理可以有效降低樱桃腐 物，属落叶灌木或小乔木，原产于伊朗、阿富汗等地 烂率，保持较高果梗新鲜率和樱桃表面原有亮度，还 区，2000多年前经由西域传入我国，其果实外形美能有效抑制可溶性固形物含量下降和丙二醛含量的 观，籽粒晶莹，甘美多汁，酸甜可口，营养丰富，深受消 增加，提高樱桃过氧化氢酶和过氧化物酶的活性。此 费者的喜爱。贮藏期间，石榴果皮易发生褐变、失水 外，臭氧作为一种强氧化剂，具有良好的防腐杀菌作 干缩、病害等问题，严重影响果实的外观品质，后期更 用，且无有害残留，在食品行业已得到了广泛的应用。 易发生软腐，由果皮进一步扩展至籽粒，致使籽粒变 在对草莓¨01、甜瓜¨1|、葡萄¨21等果实的研究发现， 色、变味甚至腐烂而无法食用，极大地影响了石榴果 臭氧处理除了具有较好的杀菌作用外，还能在一定程 实的商品价值，其中尤以多种病原菌协同作用所导致 度上抑制果实的呼吸作用和氧化去除乙烯，延缓果蔬 的腐烂变质更为严重，即使采用适宜的低温贮藏其腐 的衰老，有利于其品质的保持。目前，鲜见￡．PL和臭 烂率仍可达到20％～30％¨“1。因此，研究石榴果氧用于石榴保鲜的相关研究报道。 实贮藏期易出现的问题并有针对性筛选出适宜的保 果蔬成分种类繁多、结构复杂，是其品质变化的 鲜方法对延长石榴的贮藏期、使其保持较好的品质具 物质基础，单一分析方法对果蔬各品质指标的内在关 有十分重要的意义。 系及整体评价存在局限性，而多元统计分析采用多指 8一聚赖氨酸(￡·polylysine，简称8一PL)，是一种具标对果蔬品质进行综合评价则更为全面，运用单因素 有抑菌功效的多肽，由20～30个赖氨酸残基聚合而方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘法回 成，可从链霉菌属的代谢产物中分离提取，具有安全 归分析、通径分析等多变量分析方法，区分主效因子、 性高、抑菌谱广等特点，目前已被应用于米饭¨1、南 确定指标间相关性、辨别直接效应与间接效应，可进 美白对虾¨。、冷鲜猪肉。、果汁饮料”。等食品的防腐 一步揭示果蔬品质与内部成分之间的联系¨””1。目 上，但其对新鲜果蔬保鲜效果方面的报道相对较少。 前，已有研究者将多元统计