餐饮食品安全管理人员专项培训——人员.pdfVIP

杨秀松 国家食品药品监督管理总局高级研修学院 北京 餐饮食品安全管理人员专项研修班 讲稿 14 人员要求 √√14.1 健康管理 14.1.1 从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加 工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从 业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应 取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证 明，必要时应进行临时健康检查。 国务院食品安全办等14 部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 （食安办〔2017 〕31 号） （一）严格制度建设和从业人员管理。餐饮服务提供者要建立保证餐饮食品安全的各项 制度，配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度，切菜、配菜、 烹饪、传菜、清洗消毒等从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健 康证明后方可上岗。 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 14.1.2 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健 康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤 有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报 告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健 康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重 新上岗。 （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 杨秀松 国家食品药品监督管理总局高级研修学院 北京 餐饮食品安全管理人员专项研修班 讲稿 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即 离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方 可重新上岗。 14.1.3 手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜 明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入 口食品的工作。 14.1.4 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤 寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安 全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 √√14.2 培训考核 第十四条 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参 加食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全 培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行 一次食品安全培训考核。 14.2.1 培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知 识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程 等。 杨秀松 国家食品药品监督管理总局高级研修学院 北京 餐饮食品安全管理人员专项研修班 讲稿 14.2.2 培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方 式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。 14.2.3 对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。 14.2.4 从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上 岗。 14.3 人员卫生 √√14.3.1 个人卫生 第十二条 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作 人员应戴口罩。 14.3.1.1 从业人员应保持良好的个人卫生。 14.3.1.2 从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时， 应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手 链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 14.3.1.3 食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁 的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。 14.3.1.4 进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从 业人员卫生要求。 √√14.3.2 口罩和手套 14.3.2.1 专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。 14.3.2.2 专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴 清洁的口罩：