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食品包装过程中二次污染的危害和卫生控制要求 保证食品安全一直是食品品管的重要职责，它不仅直接关系人们的身体健康，更是一个食 品企业的命脉。 为防止食品安全事故的发生，在食品加工中，各企业从原料采购、储藏、加工过程中制定 必要措施及制度，尽一切可能切断污染源。特别在食品加工过程中经过有效灭菌。 但有些出厂以后，仍然会出现微生物超标、发霉变质等问题，严重的甚至引发食物中毒事 故。 为什么存在产品质量不过关的问题？ 其主要原因是经过灭菌处理的食品在冷却和包装环节被二次污染所致。 食品包装工序属于生产中最后一道工艺，也是最容易忽视的环节。 因为此时食品完全裸露在车间内，若操作工人、空气环境、包装器材、容器器具等带有细 菌，则给食品生产带来二次污染隐患。 对食品包装的基本要求 1.避免微生物对食品的伤害 2.减少食品中营养成分的损失 3.减少食品原有嗅觉、味觉及风味的变化 4.去除食品毒性 食品包装过程中二次污染的防控 一、控制人的污染物污染源 1.控制员工污染 控制人员的污染最直接的方式为，严格规定员工的行为规范，如员工进出车间的程序，换工 作鞋、工作服、工作帽、一次性口罩以及洗手消毒等。 2.佩戴一次性手套 包装过程中接触成品的操作必须戴上一次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被 污染后必须按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。 3.严防交叉污染 尽量固定员工的工位移动范围、减少移动频率，以此控制二次扬尘频率及二次交叉感染概 率；员工离开工作岗位后重新回到原岗位或进入其他工作岗位代职前，必须重新进行手消 毒，防止交叉污染。 4.消毒工作服 每天工作结束后将工作服放到洗衣房进行清洗后再将干净的工作服挂入更衣间，用紫外灯 或臭氧进行杀菌；或可在上班前往工作服上喷射酒精，以此减少工作服上所携带的菌落 量。 二、控制车间环境中的微生物污染源 晚上工人下班后采用静态消毒设备，包装车间采用紫外线、臭氧等杀菌措施对空气消毒， 有效地灭活致病菌、细菌和原生动物，不产生任何消毒副产物。需要注意的是无论使用臭 氧还是紫外线对人体均有危害，需要在工人下班后开启，上班前关闭，然后开窗通风后工 人方可进车间。 也可采用动态消毒设备，如：食品动态杀菌机，可在线灭杀含菌空气而对人体无害，用于 替代臭氧、紫外线及药物喷洒不能在有人工作情况下持续使用的弊端。 三、控制生产器具的微生物污染源 1.设立独立的消毒间 对包装工具、容器、周转箱等有二次污染食品可能的工器具，可单独设立一消毒间，内置 臭氧发生器、紫外灯等消毒设施。 将上述可能与食品直接接触的器具清洗干净后消毒。 2.及时清洁消毒 规定一定的频率（如班前、班中、班后）对操作台、设备、工具等进行清洁后采用75%乙 醇涂擦或含氯消毒液消毒。 四、控制包装材料的微生物污染源 包装材料(袋、桶、瓶、盖)的不卫生会造成食品的微生物污染。与食品直接接触的包装材 料在使用前最好采取一定的消毒措施。对于重复利用的包装材料，需要进行清洗再消毒。 五、根据包装材料的特性来控制微生物污染源 根据食品对包装的要求不同，包装方式的也不相同，导致其控制方式有所区别。几种包装 方式的关注重点： 普通包装：带有基本的技术装备，符合被包装食品的卫生标准，用于调味品、碳酸饮料、 固体食品、粉状食品、果蔬类的包装，常温下运输和贮存。 对于普通包装食品，包装设备及周围环境的清洁卫生是食品安全的基本前提。 气调包装：采用气调保鲜气体，对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品 的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍。 如屋顶包，复合塑料袋、塑料杯等。 气调包装食品需注意的是包装材料原始的卫生条件，包装环境的卫生，贮存时不间断的冷 藏链等。 热灌装：使用食品本身杀菌后剩余的热量对包装容器进行杀菌（饮料的热灌装）。 热灌装食品主要需关注灌装过程中产品的温度以及灌装后的密封度问题等。