餐饮服务食品安全操作规范（2018版）培训课件1204.pdfVIP

餐饮服务食品安全操作规范 《餐饮服务食品安全操作规范》2018版 2018年07月20日发布 2018年10月01日实施 食品安全管理 文件记录 场所与布局 检验检测 人员要求 供餐用餐配送 清洗消毒 加工制作 设施设备 原料管理 废弃物管理 有害生物防治 交叉污染： 指食品、从业人员、工具、容器、 设备、设施、环境之间生物性或化 学性污染物的相互转移扩散的过程 人员 食材 交叉 污染 设备设施工器具 食品安全风险清单 ◼ 从业人员卫生问题 ◼ 设备设施工器具问题 ◼ 食材本身质量问题 食品安全管理 文件记录 场所与布局 检验检测 人员要求 供餐用餐配送 清洗消毒 加工制作 设施设备 原料管理 废弃物管理 有害生物防治 餐饮服务场所 ➢ 餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 ➢ 食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清 洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 ➢ 就餐区：指供消费者就餐的区域。 ➢ 辅助区：指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 食品处理区 ➢ 清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。 a) 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。 b) 专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘 加工制作区、备餐区 （指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。 ➢ 准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 ➢ 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 高风险、高洁净度 凉菜间、备餐间 烹饪区、保洁区 粗加工区、库