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梅川幼儿园 2017学年第二学期 营养员理论考核 园部 姓名 职称 成绩 一、填空题(每格1.5分，总共54分 ) 1．幼儿在园一餐两点每人用量规定食用油 克，食盐和酱油 克，糖 克，味精 克，饼干为 克 2．营养室要做到生熟分开，标记清楚，规范操作；肉类用具标记颜色为 ，水产类用具标记颜色为 ，蔬菜类用具标记颜色为 ，水果用具标记颜色为 。以上种类的用具包括篮子、 、 、 、 等，做到专用不混用 3．幼儿午餐米饭定量进班，不同年龄人均大班为 g、中班 g、小班 g。淘米时要按照 秤取大米量，分锅淘洗、蒸煮。 4．水果加工，先用 ，流动水下过清，再用 ，在熟食间用 削皮。 5．烹饪时食品中心温度必须达到 度，且烹饪好食物距离幼儿食用不能超过 小时。 6．营养员进入备餐间应该先 ，然后 双手、 双手后操作。分发食品时必须用 用具操作，严禁用 接触食品。出备餐间的食品都应 。 7．在隔夜米饭中，较易发现的致病菌是： 。 8．黄曲霉毒素B1最容易污染 。 9．大多数细菌适合的生长繁殖温度，即危险温度带是 10．食谱的安排注重搭配，做到米面搭配，荤素搭配， 搭配， 搭配， _搭配、 _搭配等。 11．根据幼儿膳食平衡要求、 、季节特点、市场供应情况，配合保健员共同制定一周食谱。 二、选择题（（将你认为的正确答案填入括号内，每题2分，总共14分） 1．《餐饮业服务食品安全操作规范》规定食品应与墙壁、地面保持的距离是（ ） A、与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上 B、均保持10厘米以上 与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上 2．常规消毒液浓度为250mg/l有效氯，以现用的消毒药片，1000ml的水中加入（ ）片？ A、1片 B、2片 C、3片 D、4片 3．托幼机构消毒食具、茶杯应用＿＿＿方式？ A、煮沸消毒 B、紫外线消毒 C、碘伏浸泡 D、开水泡 4．痢疾杆菌是（ ）的病原菌。 A、流感 B、菌痢 C、甲肝 D、麻疹 5．餐具在进行预防性消毒时，应（ ）。 A、水开后再煮沸2min B、水开后再煮沸5min C、水开后再煮沸10min D、水开即可 6．肥胖儿应该适当减少和控制哪些食物的摄入量：( ) A．肉类 B.碳酸饮料 C. 水果 D.主食 E.零食 F.蔬菜 7．幼儿园应严格执行消毒制度，以下哪项是错误的 （ ） A、餐具一餐一消毒 B、备餐间每天消毒 C、粗加工区隔日一消毒 D、案板定期清洗、消毒 三、简答题：（18%） 1、简述蔬菜、荤菜的切配要点。 （6分） 2、营养员每日结束工作要点。（12分） 四、计算题（14%）（请写清计算过程） 某园有小班幼儿76人，中班幼儿87人，大班幼儿94人，按照1月21天，请对油、糖、盐、味精的月使用总量进行计算；按照人均午餐、午点所需的米量进行粮食月需总量计算。 2018年5月 营养员理论考核 园部 姓名 职称 成绩 一、填空题(每格1.5分，总共54分 ) 1、幼儿在园一餐两点每人用量规定食用油_5-7.5_克，食盐和酱油_1.5-2__克，糖__10_克，味精 0.5 克，饼干为5-8 克 2、营养室要做到生熟分开，标记清楚，规范操作；肉类用具标记颜色为 绿色 ，水产类用具标记颜色为 蓝色 ，蔬菜类用具标记颜色为 红色 ，水果用具标记颜色为黄色 。以上种类的用具包括篮子、 刀具 、砧板 、 抹布 、 剪