软饮料热杀菌工艺.pptVIP

软饮料热杀菌工艺 基本概念 灭菌：用物理的或化学的方法清除或杀灭一切活的微生物，包括致病性微生物和非致病性微生物。 消毒：杀灭或去除外环境中各种病原微生物的过程。 防腐：防止和抑制微生物生长繁殖。 商业无菌：食品经过杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中能够繁殖的非致病微生物。 消毒灭菌的方法 物理消毒法：热力、电离辐射、紫外线、微波、红外线与激光等 化学消毒法：消毒剂等 生物消毒法：抗生素等 食品腐败和变质的原因 食品由于微生物的侵入和繁殖而被分解变成低级化合物，称为腐败；微生物分解食品中的碳水化合物、脂肪的过程则称为变质。 食品腐败和变质的原因有以下四个方面： （一）生物因素：由于昆虫等小动物的侵害和微生物的污染所引起的腐败、变质和产生有毒物质等。 （二）酶活性因素：自身消解、酶褐变、酶分解、酶氧化等。 （三）化学因素：脂类及其他成分的氧化、非酶褐变等。 （四）物理因素：组织发生变化、淀粉老化、蛋白质变性等。 影响热力灭菌的因素 食品成份 水分 pH 热的传递 初温 杀菌前的污染程度 热力对碳水化合物的影响 碳水化合物是食品的主要成分，所占的比重很大，它是由单糖、双糖和多糖组成的。其化学性质不稳定，除了本身单独可发生分解、聚合等反应外，还容易与其他共有物质相互作用，进行反应，发生褐变，产生异臭等，是降低食品品质的一个很重要原因。这种褐变反应在常温下就可以进行，但当温度升高时，其反应速度加快，Q10＝3～3．5，也就是说，温度每升高10℃，其反应速度就加快3～3．5倍。因此，在加热杀菌时，应注意采取相应措施防止或减少这种影响食品品质的反应。 热力对脂类影响 脂类是食品的一个组成部分，性质不稳定，在环境中易引起与食品分解有密切关系的氧化反应。食品因脂类物质的氧化而发生酸败（氧化性酸败），从而使食品产生种种不愉快的酸臭，出现涩味，降低食品品质，有时甚至还会产生对人体有害的物质。脂类物质的氧化还会使维生素A和维生素C等遭到破坏，减少蛋白质中赖氨酸的有效成分，降低消化酶的功能等，导致食品营养价值下降。光线、水分、金属阳离子等对脂类物质的氧化酸败反应有促进作用，当消毒或灭菌时，温度的促进作用更为明显，温度每升高10℃，其酸败速度就提高2倍。 热力对蛋白质的影响 蛋白质食品的营养价值受食品中蛋白质的质量与数量所左右，并且蛋白质的组成成分对食品的特性、加工特性、烹饪性和贮藏性等都有很重要影响。加热、紫外线、放射性以及电离辐射、于燥等物理因素与添加酸、碱、盐类等化学因素作用于蛋白质均可引起蛋白质结构变化而发生变性。蛋白质加热变性而发生凝固，一方面对食品加工有利，另一方面又容易受微生物作用而变质，牛奶经过杀菌处理，可引起牛奶中的乳清蛋白变性，产生热臭，过分的加热又会使其生物效价降低。经过超高温（UHT）杀菌处理的乳制品，在热处理及其后贮藏过程中会产生细小的沉淀或发生凝胶化现象，影响牛乳的品质。肌肉中除蛋白质外，并含有丰富的氨基酸，其中一些氨基酸分子的S－S基、SH基，在100℃以上高温作用下，会被容器罐质材料或肉质还原生成H2S，H2S再与制罐材料或食品中的铁及其他物质发生反应，生成黑色或褐色的硫化物。这是罐头食品黑变的一个重要原因，影响罐头食品品质。 热力对维生素的影响 维生素在无水状态下，经排除空气中氧气以后，用100～130℃加热处理单纯的维生素，观察其对热的稳定性，结果表明，维生素E、核黄素、烟酸最为稳定，维生素B1对热最敏感，维生素A、D、B12、C则随温度升高分解增加，叶酸、维生素B6、泛酸超过某一温度界限后便急速分解。但是食品加工中维生素的稳定性与之不同，要受到加热温度、时间以及其他因素的影响，情况比较复杂。食品加工中，由于受到天然的抗氧化剂和蛋白质受体的保护，因而加工处理造成的维生素损失同单纯的维生素溶液加热处理造成的损失相比还是比较小的。（1）脂溶性维生素：维生素A在经低温杀菌或高温杀菌的牛奶中损失很少。一般在绿色蔬菜罐头中维生素A的活性为15％～20％，在黄色蔬菜罐头中为30％～35％。作为着色添加剂的β－胡萝卜素在肉汤罐头中稳定性很好，维生素D在食品中的稳定性与维生素A相似。维生素E在家庭烹饪中损失不大，但经装罐杀菌等处理后，蔬菜罐头中损失则相当大。（2）水溶性维生素；缓慢加热和长时间烹饪可使维生素C大量损失。为防止维生素C损失，常采取热烫处理措施。 热力对维生素的影响 果品、蔬菜经热烫处理，稳定性得到保护。若热烫技术使用得当，可使维生素C的损失控制在1％以内。酸性食品如柑橘汁罐头有利于维生素C的稳定，其活性可保持在90％以上。天然的类黄酮化合物是一种抗氧化物质，对某些果品、蔬菜中的维生素C有保护作用。相反，为使着色稳定而添加的铜盐，则可促进维生素C的分解。牛奶经装瓶杀菌处理，维生素C可损失50