民居和饮食专题知识讲座讲义.ppt

民居和饮食专题知识讲座;;;;;;;;;;中国烹饪主要派系 （一）菜系划分 按地域划分 四大菜系：鲁、川、粤、苏 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、豫、陕 ;（二）地方菜系 菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸，南甜北咸。 1、山东菜系 A、发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 B、做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重???当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 C、代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾 ;葱爆海参;糖醋鲤鱼;清蒸清吉鱼;九转大肠;锅塌豆腐;火靠大虾;2、川菜 A、发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 B、做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 C、代表菜品 百菜百味:以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 ;宫保鸡丁;麻婆豆腐;鱼香肉丝;水煮肉片;怪味鸡块;干煸牛肉丝; ;三套鸭;清炖狮子头;大煮干丝;叫化鸡;叫化鸡;叫化鸡;松树鳜鱼;羊方藏鱼;羊方藏鱼;4.广东菜 （一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说 （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等 ;三蛇龙虎会;油泡鲜虾仁;脆皮乳猪;东江盐焗鸡;东江盐焗鸡;蛇羹;5、浙江菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆 （三）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等 ;西湖醋鱼;东坡肉;龙井虾仁;龙井虾仁;蜜汁火方;蜜汁火方;清汤越鸡;干菜焖肉;6、福建菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 （三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等 ;佛跳墙;;炒西施舌;沙茶焖鸭块;荔枝肉;7、湖南菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆 （三）代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等 ;麻辣仔鸡;生熘鱼片;清蒸水鱼;腊味合蒸;腊味合蒸;洞庭肥鱼肚;吉首酸肉;8、安徽菜 一）发展历史 （二）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 （三）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等;黄山炖鸽;问政山笋;红烧划水;符离集烧鸡;符离集烧鸡;符离集烧鸡;李鸿章杂碎;李鸿章大杂烩;作业 1、中国菜肴的区域特色 东（） 西（） 南（） 北（） a酸 b甜 c咸 d辣 2、说出下列菜肴所属的菜系 葱爆海参——（） 问政山笋——（） 佛跳墙——（） 腊味合蒸——（） a福建菜 b鲁菜 c安徽菜 d湖南菜 3、尝一尝各大菜系的特色菜肴。 ;肉夹馍;凉皮;秦镇米皮;;八宝蜜甑糕，精选上等糯米、蜜枣、葡萄干、核桃仁、花生仁、芸豆、白砂糖等多种天然食品原料，经过24小时文火细蒸慢烹，，方才供君口味。在古城西安有口皆碑，因而被西安市消费者协会特别推评为“西安名贵小吃”。;;岐山哨子面;杨凌蘸水面;荞面饸饹 ;“葫芦头”是西安特有的传统风味佳肴，以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，