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一 名词解释
生物有效性:食物中营养成分被生物机体利用的实际可能性。
水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。
淀粉：由D-葡萄糖以α-苷键连接的高分子物质。
糊精：在淀粉水解过程中产生的多苷链片段。
可溶性淀粉：糊精化程度低，较普通淀粉易溶于水。
糊化作用：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用。
淀粉老化：糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高晶度化的不溶解性的淀粉分子微束。
胶质：一切具有胶黏性质的植物物质。
皂化：脂肪在碱性溶液中水解为甘油和脂肪酸盐的过程。
酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
皂化价：皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数。
碘价：每100克脂肪或脂肪酸吸收碘的毫克数。
酸败：天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象。
14.果胶：D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷键结合的长链，通常以部分甲酯化状态存在。
15.乳化剂：使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质。
16.乳化：使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状分散于另一种中的作用。
17.生物活性物质：生物体系中有一类含量极微而在有机体的代谢、生长、发育过程中起重要作用的物质。
18.维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得供给的一类微量的有机物质。
19.激素：生物体内产生的作用于器官组织的分化和调节代谢功能的微量有机物质。
20.酶：由生物的活细胞产生的有催化功能的蛋白质。
21.激活作用：使无活力的酶原转变为有活力的酶的作用。
22.界限糊精：支链淀粉在β-淀粉酶的作用下部分（50-60%）水解为麦芽糖后的剩余部分。
23.物质代谢：物质在生物体内所经历的一切化学反应的总称。
24.巴斯德现象：有氧氧化抑制无氧氧化的现象。
25.气调：以控制大气中的氧和二氧化碳浓度为基础的贮藏方法。
26.营养素：食物中具有营养功能的物质。
27.消化作用：将食物中的高分子有机物质转变成能被生物体吸收利用的较小分子的作用。
28.吸收：消化道内的物质透过黏膜进入血液或淋巴的过程。
29.限制氨基酸：某一必需氨基酸低于标准水平时，无论其他必需氨基酸的含量与比例是否恰当，其营养价值都因此大减，这种最低量的氨基酸。
30.嫌忌成分：食物中的应养成分和呈味物质虽然不一定有营养作用，但能赋予食物应有的色香味等感官性状的成分都是需宜成分，而由于生物的、加工的或者环境的原因，一些事物中常含有一些有益无害的成分。
31.变态反应现象：有些人在摄食或接触某些蛋白质物质后会发生程度不同的过敏现象。
32.变态反应原：导致变态反应的物质。
二 填空题
1.胶质按其亲水性分为憎水性的树脂和亲水性的黏质。
2.食品工业中常用胶按其来源分为植物分泌胶、种子胶和海藻胶。
3.影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子质量和酯化程度。
4.糖在果胶凝胶形成的过程中起脱水剂的作用。
5.脂类按其化学组成分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。
6.油脂经长时间加热发生的变化有黏度增大、酸价增高以及产生刺激性气味。
7.肌肉能保持大量水分的原因是蛋白质的凝胶状态。
8.核酸分为核糖核酸和脱氧核糖核酸。
9.区分RNA和DNA通过观察尿嘧啶和胸腺嘧啶（二者相差个甲基）
10.乳由三个不同的相组成：连续的水溶液（乳清）、分散的脂肪球和酪蛋白构成的更小的固体粒子（胶粒）
11.缺少VA会导致夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑阻。VD预防儿童佝偻病、成人软骨病，影响磷、钙代谢。VE影响生物功能。VK一般用作防腐剂。（脂溶性维生素）
缺少B1易得脚气病。缺少B2易得口角炎、舌炎。缺少B5易得癞皮病。缺少VC引起坏血病。VP维持毛细血管的完整，降低毛细管脆性和透性。
12.动物激素按化学性质分为类固醇激素、蛋白质与肽类激素、氨基酸衍生物激素、脂肪酸衍生物激素。
13.酶的分类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、连接酶类。
14.酶类抑制剂分为竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂。
15.果胶酶分为：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。
16.葡萄糖氧化酶在食品加工中最重要的应用是在蛋清和全蛋干燥前去除其中的蛋白质，防止蛋白质与葡萄糖发生褐变反应而变质。
17.固定酶的原理是将酶固定在不溶于水的载体上。
18.物质代谢分为合成代谢和分解代谢。
19.酶的作用是降低反应的活化能
20.物质氧化还原作用提供的能量最多，在有机体内能多步反应逐步放能的原因是存在多酶体系。
21.呼吸链由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成。
22.生物氧化过程中通过氧化-磷酸化作用产生高能磷酸键的方式有底物水平氧化磷酸化和电子传递水平氧化磷酸化。
23.葡萄糖在有氧条件下发生三羧酸循环，在无氧条件下发生糖酵解。
24.氨基酸的降解方式
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