各类食品的营养价值资料教材.pptVIP

（一）类的结构和营养素分布 谷皮、胚乳和胚芽 ,分别占谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％。 谷皮(bran)为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。 胚乳(endospern)是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽(embryo)位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。 （二）谷类的营养成分 1．蛋白质 谷类蛋白质的含量一般变动在7.5％一15％之间。 一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化；支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。 （二）谷类的营养成分 3．脂肪 谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。 （二）谷类的营养成分 4．矿物质 谷类无机盐含量约为1．5％一3.0％，主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5．维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。 二、 豆类及其制品的营养价值 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类： 一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)； 另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。 （一）大豆的营养价值 1．大豆的营养成分 大豆含有较高的蛋白质(35—40％)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％(亚油酸高达50％以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。 大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。 大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。 （一）大豆的营养价值 2．大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,Pl) 大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。 （2）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。 （3）胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖和棉子糖， 此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又尘大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。 2．大豆中的抗营养因素 （4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯和影响它们被机体利用。 （5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用以及，抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。 （6）植物红细胞凝集素：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是—种影响动物生长的因素。加热可破坏。 （二）其他豆类的营养价值 其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。 （三）豆制品的营养价值 大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。 三、 蔬菜、水果类 蔬菜和水果含有的营养成分特点： 蛋白质和脂类含量很低。 膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。 其在膳食中占较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的