各类食品的营养价值 (pptminimizer)资料教材.ppt

各类食品的营养价值 食品营养价值 食品中营养素和热能满足人体营养需要的程度,取决于营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。 食物分类 ?第一类为谷类及薯类 碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物 蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族维生素。 第三类为豆类及其制品 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和VB 四类为蔬菜水果类 膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 谷类食品 包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米和高粱等， 谷粒的构造与营养分布 壳 谷皮--纤维素\半纤维素\较高比例的矿物质\一定量的脂肪。 糊粉层--纤维素\矿物质\ B族维生素 谷胚--丰富的 B族维生素和维生素 E、蛋白质、油脂和一定量的碳水化物 胚乳--淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生素 1．水分 约为11-14％ 2．碳水化物。 70％或更多 主要为淀粉，因品种而异 还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。 3．蛋白质 含量 大米：7-9％（香米12％）、小麦：9-12％、燕麦和荞麦：15-17％。 蛋白生物价 糙米为77，小麦为67，玉米为60，小米为56。 限制氨基酸 赖氨酸 燕麦面、莜麦面、荞麦面和马铃薯粉赖氨酸含量相对比较丰富 4．油脂 2-3％ 主要存在于糊粉层和胚芽中 米面1.4－2.5％，85％为不饱和脂肪酸 亚油酸丰富，植物固醇和卵磷脂 米糠油和小麦胚芽油防止动脉硬化 5．矿物质 1.5-3％ 大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚 100g糙米、精白米的灰分分别为1.3g和0.7g 100g标准面粉、富强粉的灰分分别为0.9g和0.5g。 钾(127-195 mg/100g)、磷(162-268 mg/100g)含量丰富，镁次之 钙(13-38 mg/100g) 仅为磷含量的1/10。 微量元素含量很低, 铁2－3 mg/100g 面粉高于大米。 6．维生素 B族维生素的重要来源，谷胚含有维生素 E。 大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中 100g大米中维生素B1\ B2\烟酸的含量分别为0.35mg\0.08mg\2.3mg 100g标准面粉中维生素B1\ B2\烟酸的含量分别为0.28mg\0.08mg\2.0mg， 100g小麦胚粉中维生素B1\ B2\烟酸含量则分别为3.5mg\0.79mg\3.7mg。 小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素 玉米 蛋白质6-9％，生物价为60 赖氨酸和色氨酸低 苏氨酸和含硫氨基酸较米、麦面稍高 胚中油脂含量丰富（4.3％） ，含有卵磷脂和维生素 E， 矿物质和维生素含量与米、面相似 烟酸大多为结合型很难被人体利用 小米 蛋白质10％左右 生物价56 ，色氨酸较多， 脂肪（3.5％）和铁（4.7 mg/100g）含量高于大米 B1(0.57 mg/100g)、 B2(0.12 mg/100g) 略高于大米 含有少量胡萝素(0.19 mg/100g)。 燕麦 蛋白质15％ 氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量高 脂肪5.5％ 膳食纤维含量丰富 荞麦 蛋白质7-13％ 生物价80，赖氨酸、苏氨酸丰富 B1（0.38 mg/100g ）、B2（0.22 mg/100g ）、B3（4.1 mg/100g ）高于小麦 铁为小麦3-20倍？ 含芦丁，降血脂胆固醇 薯类 包括马铃薯、甘薯和木薯等 蛋白质1-2％，生物价为73，赖氨酸含量比米、面中的高，但含疏氨基酸低， 碳水化物14-25％，大部分为淀粉，甘薯还含有蔗糖、麦芽糖、甘露糖和肌醇等 维生素 C含量丰富(16-20 mg/100g) 以甘薯干计，其钙的含量约为米、面的十倍多，而且Ca／P比适宜 其他矿物质和 B族维生素的含量与米面相当 茄碱（龙葵素）、木薯苷 豆类及坚果类的营养价值 大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆等 一类是大豆 含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化物含量相对较少 一类是干豆类 如蚕豆、豌豆等，它们含有较高的碳水化物，中等量的蛋白质及少量脂类。 硬果 果皮坚硬的非豆科作物的种子，如花生、核桃、松子等 大豆的营养特点 黄豆 青豆 黑豆 蛋白质 35-50％ 富含赖氨酸，约为谷物的2.5倍 除含硫氨基酸略偏低外，必需氨基酸组成几乎与动物性蛋白质相似 生物价(73)与猪肉蛋白(74)接近， 谷物与大豆同食则可发挥蛋白质的互补作用。 油脂 16-18％ 饱和脂肪15％，亚油酸51％、亚麻酸7％，其余为油酸等不饱和脂肪酸。 磷脂1.64%, 卵磷脂高于鸡蛋。 有利于降低血液胆固醇和软化血管 矿物质维生素 钙（190-360 mg/100g ）、磷（450-571 mg/100g ）、钾(18