乳和乳制品二乳的成份和性质讲义.ppt

三、乳的气味与滋味 新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。 常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。 乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 四、乳的酸度与氢离子浓度 刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15%～0.18%(16～18°T)。 固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO2占0.01%～0.02%(2～3°T)，乳蛋白占0.05%～0.08%(3～4°T)，柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%部分(10～12°T)。 四、乳的酸度与氢离子浓度 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。 由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 四、乳的酸度与氢离子浓度 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。 滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“°T”(TepHep)或乳酸度(乳酸%)表示 除此以外，酸度还可用氢离子浓度指数(pH)表示。 吉尔涅尔度(°T) 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。 图5.9滴定操作图解 乳酸度(乳酸%) 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算： 乳酸（%）={[0.1mol/LnaOH毫升数×0.009] ÷供试牛乳重量(g)}×100 pH 酸度可用氢离子浓度指数(pH)表示 正常新鲜牛乳的pH为6.5～6.7 一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下 乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 五、乳的电学性质 乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。 正常牛乳在25℃时，导电率为0.004～0.005西门子(S)。乳房炎乳中Na+、CL-等离子增多，导电率上升。 一般导电率超过0.06西门子(S)即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。 六、乳的比重和密度 15℃时，正常乳的比重平均为1.032 在20℃时正常乳的密度平均为l.030 在同温度下乳的密度较比重小0.0019 乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度受温度影响，温度每升高或降低l℃实测值就减少或增加0.002。 七、乳的黏度与表面张力 牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的黏度为0.00155～0.002Pa·s，牛乳的黏度随温度升高而降低。 牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm2。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。 第三节 异常乳 一、异常乳的概念和种类 二、异常乳的产生原因和性质 一、异常乳的概念和种类 ㈠ 异常乳的概念 ㈡ 异常乳的种类 3. 非蛋白含氮物 除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。 这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进人乳中。 另外还有少量维生素氮。 ㈢ 乳糖(1) 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。 乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-l，4键结合的二糖，又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 乳糖是常见糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度仅达17.8%。乳糖没有其它糖那样甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。 ㈢ 乳糖(2) 部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症 乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。 ㈢ 乳糖(3) 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中间产物。 来自乳酸菌的其它酶继续分解这些中间产物，把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵。 图2.6 乳糖的结构示意图 ㈣ 乳中的无机物 牛乳中的无机物(Inorganic Salts)亦称为矿物质，含量为0.35%～1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、