食品原料学—粮油篇1.pptVIP

（2）淀粉粒 胚乳中以颗粒状存在，不同来源的淀粉粒，其形状、大小和构造各不相同。 （3）淀粉的分子结构 基本组成单位—α-D-葡萄糖：淀粉彻底水解产物。淀粉分子只由一种葡萄糖分子组成，属于同聚糖或称均一多聚糖。淀粉有两种不同的淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉。禾谷类原料中直链淀粉占20-25％，豆类中约占30-35％。 三、粮油食品原料中的碳水化合物 （4）淀粉的物理性质 白色粉末，吸湿性强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中吸水膨胀。 （5）淀粉的化学性质 水解生成葡萄糖。 （6）淀粉与碘反应 直链淀粉 深蓝色 支链淀粉 红紫色 三、粮油食品原料中的碳水化合物 （7）淀粉的糊化 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下吸水膨胀、晶体结构消失，形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。发生糊化现象的温度称为糊化温度。 糊化的本质：淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间氢键断裂，分散在水中成为亲水性状胶体溶液。 影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物 糊化后的淀粉更可口，更易于消化，也更容易被淀粉酶作用。 三、粮油食品原料中的碳水化合物 （ 8）淀粉的回生（老化） 淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。 回生的本质：糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。 影响因素 淀粉的来源（直链淀粉稳定）、直链淀粉的含量、链长度、冷却速度。 三、粮油食品原料中的碳水化合物 （9）淀粉酶（Amylase） 根据来源不同，可分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶。 根据作用机理不同，分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）、异淀粉酶（Isoamylase）。 三、粮油食品原料中的碳水化合物 思 考 为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到甜味？ 淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，开始水解，生成一部分葡萄糖。 四、粮油食品原料中的脂肪 油脂存在于一切动植物中，植物油脂的主要成分是甘油三酯，植物油脂多含不饱和脂肪酸，较为重要的不饱和脂肪酸是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。 15℃时，比重均在0.900-0.970之间，不溶于水及酒精，而能溶于热酒精和有机溶剂中。 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 油料中脂肪含量高。 第四节 粮油食品原料的物理性质 一、籽粒的大小、形状 长、宽、厚或直径； 千粒重：一千粒种子的绝对质量。 百粒量：一百粒种子的绝对质量。 主要粮油原料的千粒质量（g） 粮油原料 千粒重/g 粮油原料 千粒重/g 水稻 18~34 豌豆 110~400 小麦 25~32 蚕豆 500~900 玉米 180~500 绿豆 30~40 高粱 20~34 花生 300~1400 谷子 2.2~4.0 油菜 1.4~5.74 大麦 20~48 向日葵 40~200 大豆 110~250 芝麻 2~4 第四节 粮油食品原料的物理性质 二、相对密度、比重 相对密度：一定体积粮谷与同体积水的质量之比。 比重：粮油原料重量与其体积的比值。 三、强度（硬度） 籽粒抵抗外力破坏的最大能力。 四、容重 一定单位容积内所含粮食、油料的绝对质量。 第四节 粮油食品原料的物理性质 主要粮油原料的千粒质量（g） 粮油原料 千粒重/g 粮油原料 千粒重/g 水稻 18~34 豌豆 110~400 小麦 25~32 蚕豆 500~900 玉米 180~500 绿豆 30~40 高粱 20~34 花生 300~1400 谷子 2.2~4.0 油菜 1.4~5.74 大麦 20~48 向日葵 40~200 大豆 110~250 芝麻 2~4 第五节 粮油食品原料的生物学特征 一、休眠与后熟 休眠：有生命力的种子由于胚或种壳的因素，在适宜的环境条件下仍不能萌发的现象。 根据种子休眠产生的时间可分为初生休眠和次生休眠。 休眠的原因： 胚的影响：发育未完成；生理上未成熟；缺少必须的激素或存在抑制萌发的物质。 种皮的影响：种皮的机械障碍；种皮的不透水性、不透气性；种子内部存在的抑制素。 后熟：种子生理成熟的过程