植物类食品中的天然毒素讲义.ppt

植物类食品中的天然毒素;第一节 致甲状腺肿物质;;二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质;;第二节 生氰糖苷; ;二、中毒原因;;三、氰化物的毒性;四、中毒症状;五、急性中毒解毒方法;六、含氰甙类食物中毒的预防措施;第三节 蚕豆病和山黧豆中毒;;;;第四节 外源凝集素和过敏原;;;二、过敏原;;;欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原： 花生 大豆 蛋 奶 鱼 甲壳类 树果（坚果） 小麦 其它一些会引起过敏的食品，会及时在媒体公布 在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。;美国FDA指出的食品过敏原： 谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种） 甲壳类及其制品 蛋及蛋制品 鱼及鱼制品 花生及其制品 大豆及豆制品 奶和奶制品（包括含乳糖制品） 坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 芹菜及其制品 芥菜/芥末及其制品 芝麻及其制品 二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上;比较明确的一些过敏原产品： 小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等;毒性;目前过敏原危害的控制措施： 确保正确使用标签和包装，并与产品配方相匹配（注明所有的过敏原成分，哪怕是微量的） 设备清洁得当，降低交叉污染 建立完善的产品品种更换程序 视觉检查，防止可见的残留物在加工设施中 在目视检查无法进行时，进行有效性测试 要求供应商要有过敏源控制计划，从原料供应商处获得所有的成分说明并标注在最终产品上 在产品计划中列出过敏原所涉及的产品 控制并追踪返工产品;食品标签标注;美国;;欧盟;日本;英国;;第五节 消化酶抑制剂;一、消化酶抑制剂的分布;;;二、消化酶抑制剂的毒性作用;第六节 生物碱糖苷;一、龙葵碱糖苷;结构;龙葵碱中毒机制 ;龙葵碱中毒机制 ;因此对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等 ;毒性; 马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所??同，一般为20~100mg/kg，在贮藏过程中含量逐渐增加，主要集中在芽眼、表皮和绿色部分，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3％～0.5％，约占生物碱糖苷总量的40%。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱含量。若将马铃薯暴露于阳光下5d，其表皮中的生物碱糖苷可达到500~700mg/kg。; 青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱) ，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。 ; 茄子中的龙葵碱含量比马铃薯或番茄少很多，茄碱并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉当中。茄子中的茄碱含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克，换算成鲜茄子，大概吃450克，这种高茄碱茄子才有可能导致出现恶心呕吐等不适反应。因此目前没有中毒事件发生。科学研究发现，未全熟的茄子中，茄碱含量比成熟的茄子高。盛采期的茄子中茄碱含量高，而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低。测定还发现，茄子皮颜色的深浅和茄子中茄碱的含量有很大的关系，紫茄子的含量高，而绿茄子的含量低。也就是说，茄子的颜色越深，茄碱的含量就越高。 实验证实其抑癌作用很强，用于治疗胃癌、唇癌和子宫颈癌，收到良好的效果。; 中毒的主要症状为数十分钟至数小时后先有咽喉部位刺痒或灼热感，上腹部烧灼感或疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻、胃痛加剧等胃肠炎症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱、血压下降和呼吸困难急促；此外，还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。;预防措施;急救处理;二、吡咯烷生物碱;以含0.5%长荚千里光提取物的食物喂饲小鼠，结果存活下来的47只小鼠中有17只患上肿瘤。 将吡咯烷生物碱以25mg/kg胃内给予小鼠，癌症诱导发生率为25%。 给小鼠每周皮下注射7.8mg/kg毛足菊素（Lasiocarpine）1年，也可诱导出皮肤、骨、肝和其他组织的恶性肿瘤。 其致癌性和诱变性取决于形成的最终致癌物形式。吡咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的，会形成致癌的环氧化物，此外，双键位置上发生脱氢反应生成的吡咯环可发生亲核反应，造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。;第七节 血管活性胺;;;第八节 天然诱变剂;一、咖啡碱和茶碱;;咖啡碱的来源 在自然界,咖啡碱主要存在于茶叶