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个体户餐饮服务 食品安全管理制度 一、 食品经营许可证管理制度 1、 餐饮服务单位必须先取得“营业执照和食品经营许可证”之后方可营业， 并将证照悬挂于经营场所明显处。 2、 “食品经营许可证”不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。 3、 从事食品经营的所有人员应当每年进行健康体检查，取得健康证明后方可 上岗工作。 4、 未办理“食品经营许可证、 营业执照、 健康证明” 从事餐饮业的， 依据《食 品安全法》、《个体工商户条例》、《无照经营查处取缔办法》及相关法律法 规的规定进行处罚。 二、 食品采购索证票及台账登记制度 1、 必须向由直接供货商向购货商出具的销货票据。 票据应当注明食品的名称、 规格、数量、生产日期 / 批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联 系方式。 2、 首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批次食品的质量 检验报告。 3、 执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度；进货台账应当 具备“一证一票”内容。 4、 进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等分类，采取粘贴、 装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。 三、 库房管理制度 1、 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、 各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放于货柜或货架 上。 4、 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、 设专人负责为库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、 库房内食品及其原料应经常进行检查， 及时发现和清理过期、 变质食品及其原料。 四、 食品储存制度 1、 粮食仓库必须保持干燥，不漏雨，不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库 存量。 2、 所购菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止 闷烂。 3、 食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。 4、 鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过 三天。冰箱内要生熟分离，避免交叉感染。 5、 添加剂要专人贮存管理。 五、 加工烹调岗位及餐厅卫生管理制度 1、 使用的食品小正太加剂必须符合 GBP760《食品添加剂使用卫生标准》和 卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加 剂不得使用。 2、 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口 食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、 应如实记录食品添加剂的名称、规格、地址、联系方式等内容，并保存 相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有 明确保质期的，保存期限不得少于两年。 4、 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。 5、 添加剂要专人贮存管理。 六、加工烹调岗位及餐厅卫生管理制度 1、 周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。 2、 积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂害虫。 3、 厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、 无卫生死角。 4、 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 6、 餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手 镯等饰物。 7、 7、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门窗、风幕、灭蝇灯等三防 设施运转正常， 鼠药及时回收。 保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 8、 做好桌面、地面、餐具等清洁卫生工作，及时铜套皮损的餐具（必须经 过清洗消毒）等。 9、 9、冰菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过 2 小时。 10、 配餐人不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台 面、地面等清扫整理工作。 七、清洗消毒管理制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设 备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣 清 洗 清水冲 热力消 保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 八、食品留样管理制度 1、学校食堂、集体食堂、农村集体取和餐及集体用餐配送单位、重大活动餐饮 服务和超过 100 人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。 2、留样的彩集和保管必须有专人负责，配备经消素颜的专用取样用具和样品存 放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，睡了没放与留得特殊制度。 3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间 污染 de 冷藏条