植物蛋白工艺学5(12级).pptVIP

5.1.3.4 存在的问题 5.1.3.4.1 加热引起的营养价值下降 蛋白食品在加工中，还原糖，油脂氧化物与氨基反应时，生成的香气或着色物。 如果这种反应继续，生成物便不能复原为AA，因而会失去营养价值，这是法国化学家Maillard于1912年发现的，又称美拉德反应。 美拉德反应分三个阶段进行，初始阶段，高级阶段和终了阶段。 1.初始阶段 包括羰氨缩合和分子重排两种作用。 (1)羰氨缩合 羰氨缩合作用是可逆的，在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解；在碱性条件下有利于羰氨反应。 (2)分子重排一阿马都利分子重排(Amadori) 葡萄糖+氨基化合物→N—葡萄糖基胺 2.高级阶段 N—果糖基胺进一步降解。 N—葡萄糖基胺→分子重排→ N—果糖基胺 (1)果糖基胺脱水 生产羟甲基糠醛。 (2)果糖基胺脱去胺残基 生成还原酮。 还原酮 二羰基化合物+ 果糖基胺→ 还原酮是化学性质比较活泼的中间产物，它可以进一步脱水后再与胺缩合，也可以裂解成较小的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等。 (3)二羰基化合物与AA的作用：