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甘肃畜牧工程职业技术学院 果蔬加工论文 论文题目：苦瓜饮料加工工艺 姓 名： 李雅洁 班 级: 食检10.4班 学 号： 33 专 业： 食品营养与检测 指导老师： 杨老师 PAGE PAGE 2 TOC \o 1-3 \h \z \u 摘要 1 1 苦瓜的概述 1 1.1 苦瓜的药用价值 1 1.2 苦瓜的开发现状与前景 1 1.3 苦瓜饮料研制的意义 2 2 材料与方法 2 2.1 材料 2 2.2 设备 2 2.3 苦瓜饮料的工艺流程 3 2.4 操作要点 3 2.4.1 选瓜 3 2.4.2 切分、盐渍脱苦 4 2.4.3 护色 4 2.4.4 打浆、过滤 4 2.4.5 调配 4 2.4.6 均质脱气 4 2.4.7 灌装封盖 4 2.4.8 杀菌、成品 4 2.5 产品质量指标 5 2.5.1 感官指标 5 2.5.2 理化指标 5 2.6 感官评分标准 5 3 结果与分析 6 3.1 脱苦 6 3.2 护色剂的选择 6 3.3 稳定剂的选择 7 3.4 漂烫时间对苦瓜气味和口味的影响 7 3.5 配方设计 8 4 结论 9 4.1 苦瓜最佳的脱苦条件 9 4.2 最佳护色条件 9 4.3 最佳稳定条件 9 4.4 最佳漂汤时间 9 4.5 原料配比 9 参考文献 9 PAGE 1 摘要：苦瓜苷类物质导致苦瓜产生苦味，使得苦瓜的开发利用收到很大限制，用β-CD与麦芽糊精包结苦瓜中的苦瓜苷类物质可以除去苦瓜的苦味，改善其口感，提高产品品质，结果表明适宜的包结工艺条件为: β-CD与麦芽糊精用量（β-CD与麦芽糊精的比例为1：2）为80%，包结温度为60度，包结时间为30min。 关键词：苦瓜汁，脱苦，β-CD，麦芽糊精。 苦瓜的概述 苦瓜，为葫芦科植物苦瓜的果实，又名锦荔子，癞葡萄，癞瓜，苦瓜系葫芦科植物果实，因具有特殊苦味而得名。苦瓜属一年生草质藤木植物，原产于亚洲南部热带地区，南宋时传入我国。苦瓜作为著名的民间中药在我国已有近500年的历史。是药食两用的食疗佳品。苦瓜营养丰富，所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含量，每100g高达84mg，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等[1]。 苦瓜的药用价值 苦瓜含有许多对人体有益的有效成分，如苦瓜甙、多种氨基酸及维生素和无机盐。苦瓜的主要功能有：含有的苦味物质—喹啉能够清火解热，其苦味还能刺激大量胃液分泌，有利于消化和增进食欲；Vc含量丰富，有益于调节体内，增强机体免疫能力，促进皮肤的新陈代谢。经临床观察，苦瓜的新浆液中含有类似胰岛素的物质，有良好的降血糖作用，对糖尿病有一定疗效；从苦瓜中提炼出的生理活性的蛋白质等成分，食用后可以提高人体的免疫功能，并可以成为抗癌药物的新来源；苦瓜是一种良好的天然护肤美容品，以苦瓜汁擦洗皮肤，有护肤的作用，此外，苦瓜中还有3种具有生理活性的蛋白质能抑制病毒抗原活性，有选择地杀死被艾滋病毒感染的细胞[2]。 苦瓜的开发现状与前景 当前，国外对苦瓜研究的深度和广度迅速发展。在国内，苦瓜的研究早已成为热点，对苦瓜的报道也很多，苦瓜由于其众多的保健功能，在降血糖、治疗爱滋病、抗肿瘤等临床应用方面显示出越来越广阔的前景。随着对苦瓜研究的深入，其在其他方面的功能将会被发现，各功效的功能因子的结构及其作用机制将被阐明，从而推动其在功能性食品、保健食品以及其他方面的应用研究的快速发展。因此，研制开发苦瓜食品和苦瓜药物具有良好潜力和发展前景，特别是药食两用的苦瓜饮料。 苦瓜饮料研制的意义 苦瓜饮料营养丰富，含蛋白质、粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿物质等多种成分，其中VC含量居于瓜类蔬菜之首，具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体免疫能力之功效。而且苦瓜含糖和脂肪较低，是肥胖者理想的食品。因此，作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的深加工开发价值。且价格低廉，来源广泛，是我国人民经常食用的一种瓜类蔬菜，作为一种药食同源的蔬菜食品，苦瓜的资源十分丰富。但是新鲜苦瓜易腐烂，而且其食用也是作为一种嗜好品，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品就显得十分重要，亦符合现代人对身体健康状况的要求，苦瓜汁饮料正顺应了人们对营养、保健、口味、食用方便等特性的要求[4]。 材料与方法 材料 苦瓜：购于淮安市清江菜市场 葡萄糖酸酸-δ-内酯：执行GB2760标准 白砂糖：执行G