食品营养和安全单元能量和宏量营养素.ppt

⑷水是润滑剂 滋润皮肤（柔软性、伸缩性） 泪液（防眼球干燥） 唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化） 人体关节部位 ⑸水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切 体内代谢可产生水。 体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分。 (二)人体水的平衡 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡中。 1．水的来源 饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素 可达600~2500 ml。 固体食物水：成年人每日通过食物可获得1000 ml。 代谢水：1g碳水化合物/1g蛋白质/1g脂肪内代谢会产生0.6 g/0.41g/1.07g的水。 每日人体通过代谢可产生约300 ml水。 硫胺素缺乏：干性脚气病。 心血管系统损害称为湿性脚气病（wet beriberi） 4.维生素B1摄入量及食物来源 ⑴膳食供给量 中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI） 年龄（岁） 推荐摄入量/mg 年龄（岁） 推荐摄入量/mg 0～ 0.2(AI) 1 ～ 0.6 4 ～ 0.7 7 ～ 0.9 14 ～ 男 1.5 女1.2 18 ～ 男1.4 女 1.3 50 ～ 1.3 孕妇 1.5 乳母 1.8 注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d ⑵维生素B1食物来源 广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有： 粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多: 谷类约: 0.3, 豆类约: 0.4 动物内脏（脑、肝、肾） 干果及硬果类（mg/100g）: 花生仁：0.72, 核桃：0.15 1.维生素B2理化特性 橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。 在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH值的增高而加速。 （二）维生素 B2(核黄素) 1 2 3 4 5 呼吸链能量产生 氨基酸 脂类氧化 嘌呤碱转化为尿酸 芳香族化合物的羟化 Pro与某些激素的合成 6 Fe的转运 7 参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢 2.维生素B2生理功能 3.维生素B2缺乏 缺乏： 可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜溃疡、鼻及脸部脂溢性皮炎、口周围和外阴(阴囊)周围皮肤炎等症。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓、缺铁性贫血。 口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。 4.维生素B2摄入量及食物来源 ⑴膳食供给量 中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI） 年龄（岁） 推荐摄入量/mg 年龄（岁） 推荐摄入量/mg 0～ 0.4（AI） 1 ～ 0.6 4 ～ 0.7 7 ～ 1.0 14 ～ 男 1.5 女1.2 18 ～ 男1.4 女 1.2 50 ～ 1.4 孕妇 1.7 乳母 1.7 ⑵维生素B2食物来源 存在于动物和植物食品中 动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。 谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。 与硫胺素相同，粮谷