学校食堂操作间及烹调加工管理制度.docxVIP

···· ···· 学校食堂操作间及烹调加工管理制度 一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。 二、负责烹调加工的厨师要认真学习 《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱 佳，增进用餐者食欲。 五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜， 不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间， 烹调间内严禁存放有毒、 有害物品和非食品加工用品及个人用品等。 六、待加工的各类制品应做到分案、 分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。 八、加工制作的食品必须烧透煮透， 其加工时食品中心温度应高 于 70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过 2 小时。 九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、 发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲