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乳制品基本知识及生产工艺流程 概述乳及乳制品的基本知识，了解乳制品的基本工艺流程，以及掌握一些需向消费者进行介绍的知识。 第一章 乳和乳制品基本知识 乳和乳制品概述 乳的化学成分和性质 乳中微生物及原料乳质量的控制 安全乳制品与质量 乳制品的加工 奶粉质量鉴别 真假奶粉鉴别 奶粉营养知识 乳和乳制品概述 乳是乳畜的产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有香味。 乳制品主要有乳粉、液态奶、酸牛奶、干酪、奶油、冰淇淋等。 小牛一出生，母牛就可以哺乳，持续泌乳时间约为300天。 乳和乳制品概述 乳的乳成分：脂肪：3.6%、蛋白质：3.4%、乳糖：4.6%、矿物质：0.8%、维生素：微量、水分87.5%等。 干物质含量：12.5%、比重：1.028-1.032 异常乳通常指：初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。 乳的化学成分和性质 乳脂肪：脂肪中包括：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白等）、非蛋白含氮物。 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、B12、烟酸、叶酸、生物素等。 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 乳中其它成分：空气、体细胞等。 乳中微生物