果蔬汁的微生物学.pptVIP

果蔬汁的微生物学 前言 微生物是一群形体微小，构造简单的低等生物的总称。在自然界存在的各种微生物中，有些是对人类有益的，有些则是对人类有害的。随着人类对微生物的不断研究，人们可以认为地控制和利用微生物为人类服务。在果蔬汁的生产、加工、储藏过程中某些微生物很容易造成果蔬汁的污染，使其变质，严重积累毒素，人们误饮后会引起中毒，因此，饮料企业应严格控制微生物的污染，为消费者提供安全可靠的饮料。 第一节 微生物与果蔬汁变质 一、果蔬汁变质： 果蔬汁变质是指果蔬汁受到外界有害因素的污染后，其化学或物理性质发生变化，使果蔬汁失去或降低原有的或应有的营养价值、组织状态以及色、香、味。更为严重者，某些病原菌能够分泌毒素，将果蔬汁转变成不符合卫生要求，不能供人们饮用的腐败、含有害物质的饮料。 第一节 微生物与果蔬汁变质 二、引起果蔬汁变质的微生物种类和特点 可能引起果蔬汁变质的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类。 1、细菌 细菌是一种个体很小，形态结构简单，以二分裂方式繁殖的单细胞微生物。自然界中细菌的分布很广，数量和种类很多。 果蔬汁中大多数细菌在高温下会死亡，但具有芽孢的细菌可以忍受果蔬汁的短时间高温杀菌，但在水果汁中这类细菌是罕见的，因为酸性环境可以抑制他们的繁殖。但在PH值较高的饮料中可能会存在。 引起果蔬汁变质的最主要的细菌是醋酸菌和乳酸菌，其次是咯酸菌。 第一节 微生物与果蔬汁变质 （1）醋酸菌 醋酸菌是需氧菌，氧化能力较强，果蔬汁中存在微量的氧就足够醋酸菌的生长繁殖，产生醋酸，造成果蔬汁变质。醋酸菌既耐酸又耐高渗透压，能够致使浓缩果汁如浓缩甜橙汁的腐败。 （2）乳酸菌 乳酸菌可以在酸性或中性（PH3.7~4.5、PH4.5~5.3）果蔬汁中生长，他们可以利用其中的有机酸如苹果酸、柠檬酸等产生乳酸、二氧化碳、琥珀酸等，有的种属如乳杆菌属、链球菌属中的一些菌种，在果蔬汁中发酵可形成多糖、使果蔬汁变得粘稠。 设备清洗不干净，还会造成果蔬汁的二次污染。 第一节 微生物与果蔬汁变质 （3）咯酸菌 咯酸菌污染果蔬汁的情况较少，一般在PH高于4.0时，则有其生长繁殖的可能，使果蔬汁产生气味难闻的咯酸而变质。降糖的梭状芽孢杆菌是一种厌氧的产生孢子的细菌，也是产生咯酸的典型细菌。它发酵果蔬汁除产生咯酸外，还可以产生醇类和醋酸、二氧化碳以及氧气等。PH值越高，受其污染的可能性越大。 第一节 微生物与果蔬汁变质 2、酵母菌 酵母菌是一种以单细胞为主的，以出芽繁殖为主要繁殖方式的真菌。在自然界中主要分布在糖份较高的酸性环境中。酵母菌是污染果蔬汁的主要微生物之一，无酒精饮料微生物腐败大部分是由酵母菌引起的。 酵母菌对氧的需求量较低，转化糖的能力高，有些酵母菌还耐高渗透压。所以它能在果蔬汁中迅速繁殖。由于果蔬汁加工过程中使用的各种设备如：储罐、泵、管道等果蔬汁流通过的设备很难清洗，可成为酵母和霉菌的污染源。 60°BX以上的浓缩果汁细菌的生长受到抑制，只有少数的酵母菌和霉菌尚能生长。 第一节 微生物与果蔬汁变质 3、霉菌 霉菌是丝状真菌的通称。受霉菌污染的果蔬汁饮料会出现霉斑，具有霉味，有时会出现苦味，霉菌还可以分解果胶，破坏天然饮料的稳定性。此外，霉菌还能改变饮料的含酸量，破坏葡萄色素，某些霉菌还能产生乙醇，有些能产生毒素。 第二节 果蔬汁变质的基本条件 果蔬汁被微生物污染后，是否导致果蔬汁变质，与 果蔬汁本身的性质，微生物的种类与数量、当时所处的 环境因素等有着密切的关系。 一、果蔬汁营养组成与微生物的分解作用 果蔬汁中蛋白质、脂类含量较少，碳水化合物及有 机酸含量较高，还含有大量的维生素和矿物质等。 果蔬汁中含有一定良的碳水化合物，其中最重要的 是葡萄糖和果糖，几乎所有的微生物都可以利用它们； 果蔬汁中含有的有机酸含量高，对微生物的抑制和杀菌 作用越大，但某些细菌如乳酸菌和大多数的酵母菌都有 能力利用有机酸；在果蔬汁中还存在着含有氮源的自由 氨基酸，也是微生物所需的营养物质，此外，果蔬汁中 含有的维生素和矿物质也能为微生物的繁殖提供营养。 第二节 果蔬汁变质的基本条件 二、果蔬汁的理化性质与微生物的适应性 （1）PH值：果蔬汁的PH值是决定侵染果蔬汁微生物种类的主要因素。大多数的细菌只能在中性和碱性的环境中生长，只有少数的细菌，如醋酸菌、乳酸菌和咯酸菌等可以在果蔬汁中生长。而霉菌和酵母菌都有较强的