柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用-食品与生物技术学报.pdfVIP

， ： ZHANG Ting-ting et al Research on Anti-Browning of Disodium Stannous 研究论文 Research Article Citrate in Canned Agaricus bisporus 柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用 张婷婷 ， 夏 文水 * ， 姜启兴 ， 许艳顺 （江南大学食品学院，江苏无锡 214122 ） 摘要：研究柠檬 酸亚锡二钠 （DSC ）对双孢菇罐头 的护 色作用 。 在 双孢菇切 片预处理和罐头汤汁 中 添加 DSC 与其他 常用护 色剂及其 正 交复合 护 色剂 ，测定产 品 的 PPO 残余 酶活和褐 变度 BD 等质 量指标 。 在预处理 阶段 ，较之植 酸 、柠檬 酸 、VC ，DSC 对双孢菇 酶促褐 变有更佳 的抑制作用 ，预 煮 前 以最佳复合 护 色剂（质量分数 ） 柠檬 酸 ， ， 植 酸 ， 护 色液浸泡预 0.2% 0.03% DSC 0.02% 0.03% VC 处理 可有效 防止菇片褐变 ； 用于双孢菇罐头汤汁 比其他护 色剂有更显著 的褐 变抑制 效果 ，汤 DSC 汁复合 护 色剂的最佳参数组合 为 （质量分数 ）： ， 植 酸 ， 和 柠檬 0.03% DSC 0.02% 0.3% CaCl2 0.1% 酸 ，各 因素对其影响程度 为 ： 植 酸 氯化钙 。 复合 护 色剂可有效抑制双孢菇罐头褐 变 ，效 DSC DSC 果可与 焦亚硫 酸钠媲 美 ，可作 为蘑菇罐头 中替代 焦亚硫 酸钠 的新型安全 高效护 色剂。 关键词： 多酚氧化 酶 ；柠檬 酸亚锡二钠 ；褐 变 ；双孢菇 ；罐头 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — S 646.1 A 1673 1689 2013 01 0082 07 Research on Anti-Browning of Disodium Stannous Citrate in Canned Agaricus bisporus * ZHANG Ting-ting ， XIA Wen-shui ， JIANG Qi-xing ， XU Yan-shun （School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122 ，China ） Abstract ： The investigation was