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第九章发酵豆制品 第一节 酱类与酱油的酿造 本节内容 酱和酱油酿造原料 1 酱油酿造和制酱的微生物 2 酱与酱油酿造的生物化学 3 酱油的酿造工艺 4 制酱工艺 5 一、酱和酱油酿造原料 （一）蛋白质原料 豆粕（有机溶剂提油残渣，蛋白质46-51%） 豆饼（大豆以机械压榨提油后的产物，粗蛋白含量为44-48%） 其他饼（花生饼、菜籽饼、棉籽饼、芝麻饼、椰子饼等） 大豆 蚕豆、豌豆、绿豆等 （二）淀粉质原料 麸皮（含大量维生素及钙、铁等，促进米曲霉生长，戊聚糖含量高，与蛋白质水解物结合，产生酱油色素，本身含酶） 小麦（淀粉、蛋白质→酱油鲜味的主要来源） 其他淀粉质原料（甘薯干、玉米、碎米、大麦等） （三）食盐 作用 提供咸味 与氨基酸共同赋予酱油鲜味 发酵过程及成品防腐 酿制酱油食盐要求 水分和夹杂物少，颜色洁白 氯化钠含量高，卤汁含量少 （四）水 自来水、井水等饮用水 不可含过多的铁 二、酱油酿造和制酱的微生物 （一）曲霉 米曲霉 国内多采用米曲霉作为酱和酱油发酵的生产曲霉，主要为沪酿3.042 酶系：蛋白酶，谷氨酰胺酶，淀粉酶，果胶酶、半纤维素酶和酯酶等 酱油曲霉 目前日本使用混合曲霉，其中米曲霉79%，酱油曲霉21%。 As3.350黑曲霉 高产酸性蛋白酶 沪酿3.042米曲霉+ As3.350黑曲霉→鲜味较高 As3.4309黑曲霉 糖化酶活力高，液化酶活力不高，适于制造固