第五节 食品的生物保藏技术.pptVIP

2、影响冰核活性的因素 （1）培养基的种类 NAG培养基、KB培养基适于培养冰核细菌 最利于冰核基因表达的碳源为山梨醇，其次为甘露醇、半乳糖和柠檬酸 当冰核细菌处于稳定期时，N、P、S、Fe的缺乏能诱导高的冰核活性，尤其是低P水平能有效诱导冰核的表达 （2）培养温度 低温诱导能够使冰核细菌产生活性较强的冰核 （3）pH值 冰核细菌生长的pH值范围为5.0~9.0，最适生长pH值为7.0左右，在pH 2~4和10以上冰核活性将遭到破坏 （4）生长阶段 在对数生长期后期和稳定期冰核活性最大 （5）其他因素 重金属离子、硫制剂、脲素、巯基试剂、十二烷基磺酸钠（SDS）、蛋白酶、植物外源凝集素等物质和紫外线、钴的照射等物理作用均可对冰核细菌的冰核活性产生破坏作用，而Mn2+、肌醇、丝裂霉素C等能提高冰核活性 3、冰核细菌的安全性与预处理 （1）安全性 某些冰核细菌具有不安全的因素 （2）预处理 ① 高静压灭菌技术 可以破坏冰核细菌的细胞膜，导致细胞的原生质渗漏而死亡，同时又可以保持冰核活性 ② 固定化处理 在消除其有害作用的同时保持其冰核活性 处理方法： A、在半透膜中进行固定化，可以避免冰核细菌进入周围的样品中 B、通过微胶囊技术来包埋冰核细菌，并保持其活性 4、在食品工业中的应用 （1）在食品冷冻保鲜中的应用 将一定浓度的冰核菌液喷于待冷冻的食品上，可在-5~ -2℃条件下贮藏 （2）在食品冷冻浓缩中的应用 将冰核细菌或其活性成分应用在冷冻浓缩中，可以在零下较高温度条件下迅速形成大体积冰晶 2、抗冻蛋白的类型及其结构 （1）鱼类中的抗冻蛋白及其结构 ① 抗冻糖蛋白（AFGP） 主要由3肽糖单位[-Ala-Ala-Thr（双糖基）-]以不同重复度串联而成； 分子质量一般在2.6~34kDa之间； 糖基是抗冻活性形成的主要基团，且活性与分子质量有关，分子质量大，一般活性也高。 ②Ⅰ型抗冻蛋白（AFP-Ⅰ） 由11个氨基酸串联而成的α-螺旋单体结构，富含丙氨酸（占总氨基酸的60%以上），且部分螺旋具有双嗜性； 冬鲽产生的AFP-Ⅰ包括两种亚型，即肝脏型和皮肤型，皮肤型的活性是肝脏型的1/2。 ③Ⅱ型抗冻蛋白（AFP-Ⅱ） 与C型凝集素同源 ，有2个α-螺旋、2个β-折叠和大量无规则结构； 日本胡瓜鱼中的AFP-Ⅱ的N端的氨基酸序列与鲱鱼有75%的同源性且核苷酸顺序85%相同，分子质量为16.7kDa，结构上含有至少一个Ca2+结合结构域，但去除Ca2+并未使它的活性完全丧失。 胡瓜鱼 ④ Ⅲ型抗冻蛋白（AFP-Ⅲ） 主要存在于绵鳚亚科鱼类中，是一种7kDa的球状蛋白 二级结构主要由9个β-折叠组成 三级结构由3个β-折叠反向排列成川字形，两个川字形结构互相垂直排列成三级结构的主体部分，其余β-折叠则处于连接位置上 ⑤ Ⅳ型抗冻蛋白（AFP-Ⅳ） 存在于多棘床杜父鱼 108个氨基酸残基，其中Glu的含量高达17% 和膜载脂蛋白具有22%的同源性 有较高的α-螺旋结构，其中4个α-螺旋反向平行排列，疏水基团向内，亲水基团向外 杜父鱼 ⑥ Hyperactive-AFP 从冬鲽中分离出； 分子量大于来源于同一生物中的AFP-Ⅰ，活性远远高于后者。 （2）昆虫中的抗冻蛋白 昆虫抗冻蛋白结构与鱼类的不同，在沿着抗冻蛋白折叠的一侧有两行苏氨酸残基，能够与冰晶表面的棱柱和基面很好的匹配结合； 含有比鱼类更多的亲水性氨基酸。 ① 甲虫抗冻蛋白 甲虫抗冻蛋白为8.4 kDa的右手β-螺旋，即螺旋本身是β-片层结构，每一圈由12个氨基酸组成，共7个螺周； 富含Thr和Cys，8个二硫键分布在螺旋内侧； 热滞活性比鱼的高得多，二聚体的活性更高。 甲虫 ② 云杉蚜虫抗冻蛋白 分子质量为9.0 kDa左右，呈左手β-螺旋，每螺圈呈三角形，包括15个氨基酸残基，Thr-X-Thr模体重复出现在每一螺圈当中，三角形的边是β-折叠片层； 热滞活性，为鱼的热滞活性的3~4倍； 云杉蚜虫抗冻蛋白的同型中有一种分子质量为12kDa的蛋白质的热滞活性比鱼的高出1