第二章烹饪原料的初步加工.pptVIP

家庭烹饪第二章 第二章烹饪原料的初步加工 第一节 动物原料初加工 家禽的初步加工 活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤 第一节 动物原料初加工 第二节 水产品的初步加工 第二节 新鲜蔬菜的初步加工 第二节 新鲜蔬菜的初步加工 第二节 新鲜蔬菜的初步加工 第三节 原料的预热处理 1.蔬菜主要是为了除去苦涩味或保持色泽， 2.动物原料主要是为了除去腥味或保持鲜嫩 在进行预热处理前先要清洗后在进行。 预热处理分为水锅和油锅处理两种 A.水锅处理 煮： 除去苦味、剥去皮 烫： 把原料放入开水锅中，烫一下后捞出，保持鲜嫩和色泽 焯： 冷水下锅 主要是动物性原料 去腥血水 B．油锅处理 将原料放入油锅证加热成半成品，如：炸豆腐 炸丸子 第四节 保持清洁卫生 家政服务员要做到 1.食物卫生 注意食品的质量，保证食物新鲜，营养 不变质。要做到生熟分离，避免污染，防止食物中毒 2.厨具卫生 要用前、用中、用后要及时清洗，消毒，要有专门的抹布和防尘布等 3.操作卫生 要勤洗手，个人卫生干净，要有卫生合格证。 掌握鲜活烹饪原料初步加工过程。 B．了解原料的预热处理 C. 做到清洁卫生 . 作业： 1.对茎菜类蔬菜应如何进行初加工？ 2.在做菜时，应从几方面保持卫生？