4-食品化学_碳水化合物-2部分(1).pptVIP

* 脂类 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，从而抑制淀粉糊化； pH值 大多数食品的PH在4－7， pH4时，淀粉水解为相对分子量较小的糊精而黏度降低，不利于糊化；对于高酸食品，为提高粘度和增稠，需采用交联淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。 PH=10时糊化加快，但对食品没有意义。有人在煮粥时加少量碱，可加速糊化，但从营养角度上是不科学的。 * 淀粉酶： 淀粉原料中的内源淀粉酶较耐热，糊化初期由于温度、水分适合致使酶发生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米较陈米稠汤好煮，就是因为前者酶活性高。 * 4.淀粉老化 淀粉老化机理： 原淀粉（也称为β淀粉），胶束之间以葡萄糖的OH基相结合，加水糊化，并经冷却后，在游离水的存在下，容易引起以水分子为中心的“H”的结合，即发生“老化”。随着淀粉的“老化”，淀粉胶束又重新排列，接近于原有淀粉的结构状态，但不可能复原成原有淀粉的状态，其晶化程度要低于原淀粉。 淀粉糊冷却或贮藏时，淀粉分子通过氢键相互作用的再缔合产生沉淀或不溶解的现象，称为淀粉的老化。 * 实质是糊化后的淀粉分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束，分子间的氢键又恢复。 * 淀粉的老化是糊化的逆转，但老化不会使淀粉彻底复原成生淀粉的结构，与生淀粉相比，结晶化程度低。 老化的淀粉与水失去亲和力，不易为淀粉酶水解，严重影响食品的质地。 淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的馒头、面包或米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。 * 影响淀粉老化的因素 1、温度 2-4℃易老化； 60或-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。 2、水分 含水量30~60%，易老化； 10%或过高均不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）。 * 3、结构 直链淀粉比支链淀粉易老化，由于直链淀粉空间位阻小、分子直链，易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。 4、共存物的影响 极性脂类和乳化剂可抗老化（可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物 ） 多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 * 在食品加工中防止淀粉老化的一种有效地方法：就是将淀粉（或含淀粉的食品）糊化后，在80℃的高温迅速除去水分，或冷至0 ℃以下迅速脱水。这样淀粉分子已不能移动和相互靠近，成为固定的?-淀粉。 ?-淀粉加水后，因无胶束结构，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。 * 5.凝胶化 凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构——淀粉凝胶。 淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。 * 6. 淀粉粘性 粘性是伴随着糊化同时进行的，在达到糊化温度后随着温度升高，当温度升到95oC时达到最大值，在95oC时维持一段时间发现黏度下降，这一段区域反应了淀粉的耐剪切力，淀粉冷却时黏度再次升高，反映了淀粉的老化能力。 * 7. 淀粉水解 热和酸的作用 酸（盐酸或硫酸）轻度水解，少量糖苷键被水解 淀粉变稀，称酸改性或变稀淀粉；此时提高所形成凝胶的透明度，并增加凝胶强度（成膜剂和粘结剂） 酸水解程度加大 得到低粘度糊精（成膜剂和粘结剂、糖果涂层、微胶囊壁材） 目前淀粉水解的方法有：酸水解法、酶水解法和酸酶水解法。 * 酶水解法 淀粉水解的程度通常用DE值表示，DE值是指还原糖（按葡萄糖计）所占干物质的百分数。 DE＜20的产品称为麦芽糊精 DE值在20～60的为淀粉糖浆 58% 42% 玉米糖浆 高果糖浆（软饮料的甜味剂） ＞55%果糖 钙离子交换树脂 * 五、改性淀粉 天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉。 1.定义 2.淀粉改性的方法 物理方法 主要采用高温高压的的方法。只使淀粉的物理性质发生改变。 如将糊化后的淀粉迅速干燥，即得预糊化淀粉。它可在冷水中溶解。 ???????????????????????