厨房制度修改后.docxVIP

厨政管理概述 一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理模式，主要 是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点： 一，厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种 积极性，做到和益求粘的风尚与粘神。 二，建立奖罚制度 制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风 和消极状态，便于管理。 三，加强技术管理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既冇技术又冇责任感的厨师队伍。 四，厨师长职责 负责廚房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产捉共富有特色的产甜来吸引客源进行成本控制, 为酒店创造最佳的经济效益。 五，生产加工，菜品质量的管理 必须全而加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养， 色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六，成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。 七，原料的管理 通过原材料釆购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现 有损顾客利益的事情发生。 八，厨房安全工作，一卫生管理 从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，厨房卫生，食品卫生做出