第五章食品卫生与安全-2.pptVIP

抑制维生素D活性，阻止钙、磷沉积，导致骨质软化 * 非职业性接触 * 硫化汞 金属单体在厌氧菌作用下生成 能透过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障 脂溶性强，甲基汞在水中浓度即使很低，也能被浮游生物吸收，进入肠道和呼吸道的甲基汞几乎全被吸收； 神经毒性强，脑细胞含有很多脂质，甲基汞对脂质有很强的亲和性，进入体内就会对中枢神经产生严重危害； 甲基汞对中枢缺乏或不健全的低级生物没有毒杀力，所以有些浮游生物能够富集甲基汞 * 浓度最高的是头发和指甲 * * 急性溶血性贫血是指在短时期内红细胞大量破坏而骨髓造血功能代偿不足时发生的贫血。贫血的程度有时很严重。除贫血造成的组织器官缺氧外，大量红细胞破坏形成的碎片可导致心、肺及肾筀等脏器的损害，凝血机制障碍和抗体抗原反应，严重者可危及生命。 * 与红细胞表面的受体结合，引起凝血 皂苷：刺激心脏，刺激心脏，很强的溶血性 * 管制药品 * * 血红蛋白-高铁血红蛋白 * 胡萝卜素是胡萝卜的几百倍，“黄花卤” 花蕾 * * * 鬼鲉卵浮性。因鳍棘端部具膨大囊状毒腺组织，毒性强，被刺后剧烈阵痛，有时持续数天，故有“海蝎子”，“虎鱼”等名称。中国福建沿海将此鱼煮汤，治小儿疮疖症。肉可供食用。 * * 食入毒藻被迅速毒化 食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。 海参 蟾蜍 海兔子 * 如何描述毒性：剂量，损伤（指标：生理、生化正常值、免疫能力改变、受体，靶器官、酶 大分子变化）死亡 * 评定外来化合物毒性的重要依据，制定一种化合物的每日容许摄入量ADI（acceptable daily intake） * 啮齿类动物 灵长类动物 各项生理学指标明确 寿命短，试验周期短 体积小容易操作 繁殖能力强 纯系动物 * * 化学毒物致突变作用：遗传物质发生变化（基因突变、染色体畸变、染色体数目改变） 微核 嗜色性与细胞核一致 * * 第二节 2、鲜黄花菜 毒性毒理：秋水仙碱（被氧化），刺激胃肠道/泌尿系统 症状：4h发病，嗓子发干、心慌胸闷、呕吐、腹泻、血尿、血便、昏迷 预防方法：浸泡（焯水、浸泡）；高温 * 第二节 3、十字花科蔬菜 种类：油菜、芥菜、萝卜中存在，是十字花科植物的次级代谢产物 毒性毒理：芥子油苷（硫代葡萄糖苷/GS），本身不具备活性，水解后由芥子酶作用裂解，其产物可以阻抑机体生长发育、代谢紊乱，导致甲状腺肿。 预防措施：焯水，煎炒；微生物发酵法；品种选育 P103 * 第二节 （四）水果 1、果仁 种类：杏仁、桃仁 毒性毒理：苦杏仁苷（氰苷），与水、苦杏仁酶作用水解产生氢氰酸，抑制正常呼吸/窒息。 症状：苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、 预防： P103 * 第二节 2、银杏 毒性毒理：白果二酸、白果酸、白果酚。损害中枢神经（先兴奋后抑制），刺激黏膜和胃肠道。 症状：轻症（神经呆滞、反应迟钝、口干、头晕，1-2d病程），重症（胃肠道症状、抽搐、呼吸困难、神志不清、瞳孔散大，对光反应迟钝、肺水肿、甚至危及生命），慢性症（神经末梢功能障碍、下肢轻度或重度瘫痪） 预防：采集；食用；药用 * 第二节 3、柿子 毒性毒理：柿胶酸（酸化结石）；红鞣质（酸凝结）；胶质/果胶（酸化结石） 症状：腹痛、呕吐、呕血、胃溃疡 预防：少量、饱腹食用，禁与酸性物质同食。 * 第二节 （四）含有天然有毒物质的动物性食物中毒 有毒鱼类：主动毒素鱼类、被动毒素鱼类。 主动毒素鱼类（浅海深海杂鱼类）：发达的产毒器官，作为防御和进攻的武器，如鮋科、魟科中的鱼类。 被动毒素鱼类（热带鱼及少量淡水鱼）：体内含有毒素，食用时才引起中毒。 * 第二节 1、 河豚鱼 毒素毒理：河豚毒素（神经毒素，剧毒），对神经细胞和Na+通道高度专一，能续断神经冲动传导，抑制呼吸（呼吸肌麻痹），刺激胃肠道，还可导致血管神经麻痹、血压下降。 症状：手指、唇、舌等部位刺痛、麻痹，呕吐，腹泻、四肢无力、发冷，重则言语不清、紫绀、血压体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。发病快，死亡率甚高。 预防：购销把关、有效识别、妥善处理、科学烹饪 * 第二节 2、青皮红鱼肉 种类：沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、金枪鱼 毒性毒理：组胺（组氨酸脱羧形成） 症状：过敏症状、面红头晕、心跳加速、胸闷、呼吸急促、眼结膜充血、瞳孔散大、唇水肿、血压下降。恢复快，死亡率较低。 预防方式：防止腐败 * 第二节 3、其他鱼类毒素 胆毒鱼类：胆汁含有组胺、胆盐及氧化物，刺激胃肠、损伤肝肾、脑细胞。 肝毒鱼类：鱼胆素，胃肠炎症状，皮肤症状（鳞状脱皮），逐渐蔓延至四肢，毛发脱落，结膜充血，重者死亡。 血毒鱼类：恶心、呕吐、腹泻、无力、多涎、皮疹等症状，严重的可因呼吸困难而死亡