公选课程食品质量与安全考点.docxVIP

第一节 食品安全概述 一、食品安全与食品卫生的定义 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/使用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 QS的定义:QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。 二、影响食品安全与卫生的因素 1.微生物污染:食物中毒中细菌造成的中毒事故占98.5%。 微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐饮业中近80％的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。 2.农业和种植业的源头污染:滥施农药，大量投入抗生素、磺胺类和激素等。 3.环境污染物:无机污染物：汞、镉、铅等重金属及放射性物质。有机污染物：二噁英，多环芳烃，多氯联苯等。 4.食品加工、储藏和包装过程中的污染: ①.食品加工过程中的管道和容器②.陶瓷表面的釉料③.荧光增白剂处理的包装纸④.存放较长时间的不锈钢器皿⑤.烹饪过程中的高温⑥.食品添加剂的不当使用. 5.食品企业违法生产、加工食品：病死畜禽肉、过期产品、变质原料 6.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患：大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料等。 三、