面包烘焙日常知识.doc

称原料：为制作面包或蛋糕之第一步骤，无论原料多少都必须仔细称量，才能做出好的产品。 搅拌：将配方中所有的原料放在搅拌缸中，依照搅拌方法和程序把原料拌合均匀，在面包制作方面必须利用搅拌把面筋搅拌至充分扩展。 中种面团：为面包制作的步骤之一，先将部分原来搅拌均匀后给予适当的时间的基本发酵，使 面团长大至原来体积的四至五倍，内部组织如海棉。 主面团：为面包中种法之第二步骤，带中种面谈完全发酵后，再与主面团种原料作第二次搅拌。此第二次搅拌好的面团为主面团。 直接发酵法：为面包制作方法之一，将配方种的所有原料一起放在搅拌缸内一次搅拌完成之 面谈。经正常的基本发酵后即可分割整形。 快速发酵法：面包制作方法之一，利用正常直接发酵法搅拌，但给予极短实际之基本发酵后， 即可将面谈分割和整形处理。 长时间中种发酵法：同中种发酵法，但中种面团给予8小时以上的长时间发酵。 基本中种法：使用长时间中种发酵法，但发酵好的中种面团可用来作为任何一种面包的中种 面团。 基本发酵：面团搅拌后需给予适当时间的基本发酵，此基本发酵对于最后产品的品质关系种 大，因面包制作方法不同基本发酵的时间长短也不一样。 翻面：直接法面团发酵至三人之二程度时予以放气之手法。 延续发酵：中种发酵法主面团搅拌后的松弛步骤。 分割：基本发酵完成的面团，予以分割所需要的大小的重量、 滚圆：分割后的面团，给予滚圆处理使表面形成一层