项目十一 任务3 罐头肉制品加工2.pptVIP

任务二 肉类罐头加工 技术要领 软质罐肉制品与硬质罐肉制品的生产工艺流程基本相同，只是装填和密封、杀菌和冷却操作有所不同。 （1）装填和密封 经过预处理的肉制品及调味汁送至装填工序。装填封口机的类型根据内容物的不同而定。有以下三类： A.卧式真空包装机 B.自动给袋式真空包装机 :有双转盘式和单转盘式。 C.可制袋式自动包装机 卧式真空包装机 自动给袋式真空包装机 可制袋式自动包装机 任务二 肉类罐头加工 任务二 肉类罐头加工 （2）杀菌和冷却 一般来讲，软罐头杀菌理论与杀菌值与金属罐头相同，其杀菌方法也类似，可以采用高温热水或高温蒸汽杀菌。但由于软罐头包装材料的机械强度、刚性等与金属罐相比较低，容器热封后的封囗强度与金属罐的封口强度也不可同日而语，因此在高温杀菌过程中，包装容器的内外压力差过大时会造成包装容器的破裂或封口部位被撕开。因此，软罐头杀菌必须采取反压力杀菌方法。在应用反压力杀菌时，其反压力控制有两种方式，即定压反压力控制杀菌方式和定压差反压力控制杀菌方式。 几种杀菌新工艺： 杀菌技术按照工艺原理可以分为热杀菌和非热杀菌，热杀菌使用已久，随着科学技术的进步，非热杀菌技术在不断的提高和完善。 非热杀菌的特点：在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。 新兴的非热杀菌种类：超高压杀菌、强光脉冲杀菌、超临界CO2杀菌等。 任务二 肉类罐头加工 任务二 肉类罐头加工 二、罐头的检验与贮藏 1.检验 罐头在杀菌冷却后，必须经过检查，衡量其各种指标是否符合标准，是否符合商品要求，并确定成品质量和等级。 任务二 肉类罐头加工 （1）外观检查 外观检查的重点是检查双重卷边缝状态，观察双重卷边缝是否紧密结合。双重卷边缝是否有漏气的微孔，用肉眼是看不见的，可用温水进行检查，一般是将罐头放在80℃的温水中浸1～2min，观察水中有无气泡上升。罐底盖状态的检查，主要视其是否向内凹入，正常罐头是有一定真空度，因此罐底盖应该是向内凹入的。 项目十一 其他肉制品加工 罐头肉制品加工 任务二 肉类罐头加工 任务二 肉类罐头加工 学习目标 1.掌握罐头肉制品的操作 要点 4.熟悉部分罐头肉制品的 工艺流程 能够进行罐头肉 制品的生产、加工 等操作 能够进行罐头肉 制品的检验、检测 工作 任务二 肉类罐头加工 一、罐头的基本加工流程 1.硬质罐肉制品 空罐清洗消毒→原料预处理→装罐→预封→排气密封→杀菌→冷却→检验→成品 技术要领： （1）空罐清洗消毒 由于空罐上附着有微生物、污染油脂和污物、残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进行洗涤和消毒。基本方式都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸汽进行消毒。 空罐的清洗方式分为人工清洗和机械清洗 。 任务二 肉类罐头加工 任务二 肉类罐头加工 （2）原料肉的选择和处理 牛肉、羊肉、猪肉和家禽肉及屠宰副产品等都可用于制造肉品罐头，此外如灌肠、腌肉、火腿等肉制品也可作为罐头食品的原料。 肉类罐头对原料肉的好坏要求比较严格，要求原料肉的质量较高，因这直接影响着罐头质量的好坏，所以必须选择新鲜或冷冻肉，经兽医卫生检验合格方可作罐头制品的原料。 任务二 肉类罐头加工 原料的预热处理形式有预煮、油炸、烟熏等。目的是: 任务二 肉类罐头加工 任务二 肉类罐头加工 （3）装罐 注意事项： 任务二 肉类罐头加工 （3）装罐 注意事项： （1）增进风味 （2）利于热传导，提高杀菌效率 （3）排除罐内空气，降低罐内压力，防止内容物氧化变质。 顶隙大小将直接影响食品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形或假膨胀(非腐败性膨胀，又叫假胖听)、铁皮腐蚀，甚至引起食品变色、变质等。 （3）装罐 顶隙注意事项： 通常装罐时食品表层和容器翻边或顶边应相距4～8mm。 顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封性会产生不利的影响，杀菌后冷却时使带有微生物的冷却水有隙可乘；同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚积氢气，极易出现氢胀罐（充满氢气的胀罐），影响销售。 任务二 肉类罐头加工 任务二 肉类罐头加工 （3）装罐 装罐方法 根据产品的性质、形状和要求 机械装罐 人工装罐 用于经不起机械摩擦，需要合理搭配和排列整齐的块、片状食品等其主要过程有装料、称量、压紧、加汤汁和调味料等。 优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。 缺点：装量偏差较大，劳动生产率低，清洁卫生条件较差，生产过程的连续性较差。 用于颗粒体、半固体和液体食品常采用机械装罐，如午餐肉、猪肉火腿等。 机械装罐速度快、分量均匀，能保证食品卫生，因此除必须采用人工装罐的部分产品外，应尽可能采用机械装罐。 人工装