青岛职业技术学院工艺学院.pptVIP

青岛职业技术学院工艺学院 生物训教部 §1 概述 一、食品添加剂的种类 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。 ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 ADI（mg / kg体重） NaNO2 0－0.2 苯甲酸 0－ 5 山梨酸 0－25 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜ 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量） 例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T5009.75—2003 《食品添加剂中砷的测定》 GB/T 5009.76--2003 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ 一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 ，其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为： 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 《食品添加剂使用卫生标准》规定 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料按稀释倍数的80 %加入；用于瓜子，用于话梅、陈皮类，可与规定的其他甜味剂混合使用。  美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。 （二）酚磺酞比色法 原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 说明 ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175±2℃温度下反应 2小时。②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。  （三）薄层色谱法 （四）其他方法简介 纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+  （一）介绍： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180－200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。 2. 阿力甜 （Alitame) 是一种以 L－天 冬氨酸 +D－ 丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000－2900倍，比糖精高 2－7倍，比甜蜜素高 50倍。 3. 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 （合成）