青岛农业大学果蔬加工学 第2章 果蔬干制.pptVIP

第二章 果蔬干制 干制概述 干制 也称干燥(Drying)、 脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。　　 自然干制 指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。　　 人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程。 干制优点 体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏； 延长货架期，便于长期保存； 减少冷链成本； 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题； 丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节奏的需求； 干制设备可繁可简，生产技术较易掌握； 干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很好添加成分； 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、 旅游、军需等方面都具有重要意义。 第一节 果蔬干制的机理 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬的含水量很高，一般为70％～90％或更高。果蔬组织