2第二章食物与膳食.pptVIP

食物与膳食 龚建南 gjn1107@ 第一节 食品的概念和分类 食品：供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品 （《食品卫生法》） 食物：未加工的食物和食物原料 食品：经加工后制作的各类食品 按来源分类 1 动物性食品 2 植物型食品 3 加工食品 《中国居民膳食指南》分类 1 谷类及薯类 碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 2 蔬菜水果类 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 3动物性食物 蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B 4豆类及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、维生素B 5纯能量类 能量、维生素E、必需脂肪酸 第二节 各类食品的营养价值 营养价值：食品所含营养素和能量能满足人体需要的程度。 决定营养价值高低的因素： 营养素的种类 营养素的数量 营养素的比例 消化吸收程度 一、粮谷类食品 1 粮食类种子颗粒结构 谷皮 纤维、半纤维、灰分、脂肪 糊粉层 维生素B、无机盐 胚乳 淀粉、蛋白质 胚芽 脂肪、蛋白质、无机盐、维生素B、E 2 粮食类食品营养特点 碳水化物（占90％） ，糊精、果糖、葡萄糖、戊聚糖、膳食纤维 蛋白质 谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白，缺赖氨酸。营养价值不高，但是我国居民蛋白质的主要来源。 脂肪 在糊粉层、胚芽，三酰甘油为主， 小